Sendai Gyutan là món lưỡi bò nướng đặc sắc đến từ vùng Sendai, Nhật Bản
Nhật Bản nổi tiếng với các món thịt bò nướng. Du khách nào đến xứ sở hoa anh đào cũng đều muốn thưởng thức bò Wagyu, bò Kobe, bò Matsumaka; hay các món bò nướng than kiểu yakiniku. Nhưng còn một món bò nữa ít người biết và cũng rất ngon. Đó là Sendai Gyutan – lưỡi bò nướng vùng Sendai.
Sendai Gyutan là “ cực phẩm”
Tại Nhật Bản, đến bất cứ nhà hàng nướng nào, bạn cũng có thể gọi món gyutan để thưởng thức. Tuy nhiên, để ăn món này chuẩn nhất và ngon nhất, bạn phải tới Sendai. Đây là thành phố lớn nhất vùng Tohoku, nằm ở phía Bắc Nhật Bản. Rất nhiều nhà hàng nướng ở đây chỉ phục vụ đúng 1 món gyutan.
Ngược về quá khứ, món gyutan ra đời một cách tình cờ bởi vị đầu bếp tên là Keishiro Sano. Khoảng năm 1935, khi còn là đầu bếp tập sự ở Tokyo, Keishiro Sano đã chứng kiến một vị đầu bếp người Pháp làm món lưỡi hầm. Thấy thú vị, ông quyết định thử làm món này bằng một cách khác sao cho hợp với khẩu vị người Nhật. Đó là nướng trên than hồng.
Mỗi mặt được nướng nhanh trong 20 giây và trở mặt 2 lần.
Năm 1948, ông trở về Sendai, mở nhà hàng Aji Tasuke và chỉ bán chính món lưỡi bò nướng gọi là Sendai Gyutan. Thời gian đầu khá khó khăn để mọi người làm quen với món ăn này. Sano không ngừng tìm nguồn nguyên liệu tươi ngon nhất và hoàn thiện món nướng sao cho ngon miệng nhất.
Miếng lưỡi sau khi làm sạch chỉ được nêm một chút muối để không làm mất vị thịt. Đến khi chế biến, từng miếng lưỡi đã thái mỏng được đặt lên bếp than. Sau đó dùng đũa lật miếng thịt qua lại hai lần. Tiếng xèo xèo của mỡ cháy kèm với mùi thơm lừng lan ra. Ở độ chín tái, lưỡi có độ giòn và dai hoàn hảo. Tuy nhiên, nếu không thích kiểu “nửa sống nửa chín”, bạn vẫn có thể yêu cầu nướng chín hẳn.
Một phần gyutan “chuẩn Sendai” ngoài phần lưỡi bò nướng còn có các món phụ ăn kèm. Bao gồm súp đuôi bò, cơm gạo lúa mạch, rau cải chua và sốt chấm.
Con bò nặng 600kg chỉ lấy được 240 gram cuống lưỡi
Món nướng kiểu Nhật khá phổ biến ở Việt Nam và được nhiều người yêu thích. Tuy nhiên, món gyutan thì khá hiếm gặp. Hiện tại, nếu muốn thưởng thức gyutan đúng điệu, bạn chỉ có thể đến DATE Nariya (tầng B1 Landmark 81). Đây là nhà hàng Sendai Gyutan Steak lần đầu xuất hiện tại Việt Nam.
Nói gyutan ở nhà hàng này “đúng điệu” là không ngoa bởi bếp trưởng của nhà hàng là người được sinh ra và lớn lên ở vùng Sendai. Bếp trưởng Tatsuya Saito đã đam mê món Sendai Gyutan mang “linh hồn” của quê mình. Ông tiết lộ rằng bí quyết để làm nên một món gyutan ngon đến từ công đoạn lựa chọn và chế biến.
Phần đầu lưỡi rất thích hợp để nhúng lẩu.
Theo đó, phần lưỡi bò phải tươi, có vân nhìn như vân mỡ thì thịt mới mềm và đậm vị. Về chế biến, quan trọng ở kỹ thuật cắt lọc. Nó đòi hỏi sự tỉ mỉ, chuyên nghiệp từ các đầu bếp.
Lưỡi bò có 4 phần, gồm đầu lưỡi, lưỡi giữa, lưỡi dưới và cuống lưỡi. Trong đó, lưỡi giữa và cuống lưỡi dùng để nướng. Còn đầu lưỡi thích hợp cho các món nấu như soup, hầm. Phần lưỡi dưới có kết cấu giống thịt nạc, thường bằm chung với thịt để làm nhân burger.
Theo bếp trưởng Saito, cuống lưỡi cực kỳ hiếm và ngon nhất. Bởi một con bò nặng gần 600 kg, chỉ lấy được khoảng 240 gram cuống lưỡi. Phần này mềm tan, ngon ngọt, mọng nước. Nó được ví như bụng cá ngừ vây xanh.
“Gyutan được yêu thích trên khắp nước Nhật. Bạn có thể dùng được cả bữa trưa lẫn bữa tối vì món ăn này ăn kèm với cơm, nhúng lẩu hay chế biến theo phong cách phương Tây. Hơn tất cả, gyutan vẫn đảm bảo nguồn dinh dưỡng phù hợp cho sức khỏe. Đặc biệt ngon nhưng không ngán!”, bếp trưởng cho biết thêm.
Ông Hoàng Viễn Đông, chủ nhà hàng DATE Nariya chia sẻ câu chuyện kinh doanh. Ông nói: “Ẩm thực Nhật Bản ngoài những tinh túy chắt lọc trong cách chế biến còn là câu chuyện về văn hóa và con người. Khi trò chuyện cùng bếp trưởng Saito, tôi đã quyết tâm mang hệ thống nhà hàng Gyutan này đến Việt Nam. Đến đây, mọi người có thể trải nghiệm chân thật nhất sự độc đáo trong ẩm thực Sendai bằng đầy đủ các giác quan”.
Ông Hoàng Viễn Đông, chủ nhà hàng DATE Nariya.
Tiếp Thị Gia Đình
