Doanh nhân Đoàn Thu Thủy tâm huyết với ẩm thực Việt Nam. Ảnh: NVCC
Mỗi dịp đến với nhà hàng Bếp nhà lục tỉnh dùng bữa, tôi đều có cảm giác như mình đi du lịch xuôi về miền Tây. Ngoài những món ăn dân dã của miền quê, điều khiến tôi và tất cả mọi người bất ngờ lẫn thích thú chính là giữa trung tâm Sài Gòn hiện đại lại có thể nhìn thấy ao sen, xuồng ba lá, mái hiên lợp lá dừa, dãy lu khạp hứng nước mưa… Khung cảnh chân quê vô cùng mộc mạc, yên bình.
Khác với những lần trước, lần này tôi đến buổi sáng gặp chị Đoàn Thu Thủy, chủ nhân của nhà hàng để trò chuyện về kinh doanh ngành ăn uống thời gian qua. Đối mặt với nhiều khó khăn của đại dịch, chị vẫn lạc quan và điềm tĩnh bước về phía trước. Những chia sẻ chân tình khiến tôi hiểu rõ tình yêu với ẩm thực nói chung và tâm huyết đặt trong từng chi tiết của chị.
Nỗ lực để đảm bảo chỉn chu nhất
Chào Doanh nhân Đoàn Thu Thủy. Với kinh doanh nhà hàng thì buổi sáng là thời điểm thoải mái nhất trong ngày phải không?
Ồ không đâu. Mặc dù buổi sáng không có khách nhưng không có nghĩa là mình được rảnh rỗi. Khâu chuẩn bị nguyên liệu rất quan trọng đối với một nhà hàng. Thời điểm đầu ngày, mọi người phải tập trung sơ chế, tẩm ướp gia vị, lau chùi, bố trí vật dụng ra bàn… Ti tỉ việc phải làm. Bản thân tôi sáng nay cũng tranh thủ làm cho xong 500 chiếc chả lá, chả cua cho nhà hàng Abunbo. Tuy nhiều cộng sự hỗ trợ nhưng có những món mình phải đích thân làm để đảm bảo mọi thứ chỉn chu nhất phục vụ khách hàng.
Tính từ giai đoạn “bình thường mới” đến hiện tại, tình hình kinh doanh của chị thế nào?
Hồi thành phố bắt đầu cho bán phục vụ tại chỗ, nhà hàng rất vắng. Tâm lý khách lúc đó cũng e dè chuyện đi ăn ngoài vì sợ dịch. Từ Tết Nguyên Đán vừa rồi, khách bắt đầu đến nhiều hơn, tình hình khả quan hơn. Hiện tại, nhà hàng hoạt động được 70% công suất. Sở dĩ còn thiếu 30% là vì mình chưa có khách ngoại quốc đến Sài Gòn du lịch. Hy vọng rằng những tháng tới, chúng tôi lại sẽ được đón tiếp những đoàn khách quốc tế.
Chị còn nhớ cảm giác ở thời điểm mở cửa hoạt động lại nhà hàng chứ?
Đó là cảm giác vô cùng rụt rè. Thành phố đã nhiều lần phải giãn cách trong 2 năm qua. Sau mấy đợt ngắn hạn thì đỉnh điểm vừa qua, chúng tôi phải đóng cửa tới 6 tháng. Khi quyết định hoạt động lại, tôi cũng chỉ dám mở Bếp nhà lục tỉnh. Còn nhà hàng Bếp nhà xứ Quảng vẫn tiếp tục ngừng. Một phần vì gánh nặng chi phí khi hoạt động. Một phần vì thiếu nhân sự khó đảm bảo vận hành trơn tru. Thêm nữa là cũng không biết dịch diễn biến khôn lường thế nào.
Trong cái khó, ló cái khôn
Lúc nhà hàng đóng cửa, chị có đẩy mạnh bán online. Thời điểm đó chắc là bùng nổ đơn hàng phải không?
Thời điểm đó đúng là đơn đặt nhiều, nhưng tôi chỉ bán những món đơn giản, gọn và không có trong thực đơn nhà hàng. Nhân sự lúc đó rất ít. Chỉ còn lại tôi, các con, vài đứa cháu cùng vợ chồng anh tài xế. Nhiêu đó con người vậy mà có ngày vẫn làm được tới 500 phần bún bò đem giao khắp thành phố. Mỗi lần làm bún bò, tôi đều dành 100 phần gửi đến cho các bệnh viện.
Ngày nào không nấu bún, thì chúng tôi chuyển qua gói bánh tét. Thịt cá không trữ nhiều chứ nếp, đậu xanh với lá chuối là trữ nguyên kho. Tha hồ làm! (Cười)
Nhiều bữa tôi còn bán cá. Tôi có đăng trên Facebook và gọi vui là “chợ cá” mùa dịch. Thực ra tôi có nguồn cá tươi từ Bình Ba. Ở thời điểm đi chợ khó khăn, mua được bó rau, miếng thịt hay con cá rất gian nan, tôi lấy nguồn hàng đó về, sơ chế và đóng gói bán cho mọi người. Tôi nghĩ trong cái khó, ló cái khôn. Làm vậy cũng có đồng ra đồng vô, xoay sở lúc kinh doanh đóng băng.
Kênh bán online hiện giờ vẫn sôi động chứ?
Tôi có kênh bán online là Namkyretro từ trước khi dịch nhưng không đẩy mạnh lắm. Bởi vì làm nhà hàng là chính nên mình mong muốn được phục vụ thực khách tại chỗ. Khi đó các món ăn sẽ ngon nhất, trình bày bắt mắt nhất. Bán mang đi chỉ trong trường hợp bất khả kháng, không tiện ra ngoài.
Bây giờ không còn bán đồ như trước, tôi trở lại thực đơn của nhà hàng. Công suất bán online cũng chỉ đạt 10-20% so với bán tại nhà hàng.
Cuộc sống đã trở lại như bình thường. Thói quen đi ăn nhà hàng đã khôi phục. Khi khách trở lại Bếp nhà lục tỉnh, chị thấy món nào là họ thường chọn nhất?
Tôi thấy khách thường chọn lẩu mắm và bánh xèo. Tôi nghĩ là sau một thời gian dài “ai ở đâu thì ở đó”, ăn cơm nhà liên tục, họ sẽ thèm những món ngon mang nhiều hương vị đặc sắc. Mùi hương của mắm dễ khiến người ta nhớ. Bánh xèo ở nhà hàng được làm theo kiểu miền Tây, cái lớn, vỏ mỏng giòn, béo nước dừa. Hai món này có rất nhiều rau ăn kèm.
Khai trương nhà hàng đầu tiên ngoài Sài Gòn
Nếu không bàn tới lợi nhuận, niềm vui khi kinh doanh nhà hàng với chị là gì?
Đó chính là khoảnh khắc nhìn thấy cả gia đình cùng nhau đi ăn. Vào những buổi chiều tối cuối tuần, nhà hàng tiếp đón nhiều gia đình có 3 thế hệ đến. Điều đó cho thấy món ăn của chúng tôi phù hợp với tất cả mọi người, từ già đến trẻ. Thông qua bữa ăn, tôi cũng nhìn thấy sự gắn kết thân tình giữa các thành viên. Trong cuộc đời này, tình thân là vô giá.
Chị chia sẻ về dự định sắp tới được chứ?
Tôi sẽ khai trương Bếp nhà xứ Quảng ở Hội An vào cuối tháng 4. Đây là kế hoạch đã được lên từ trước khi dịch xảy ra. Giờ đây mọi thứ đã ổn, tôi tiếp tục triển khai. Song song đó, tôi cũng ấp ủ kinh doanh nước mắm Phan Thiết. Mọi thứ đang xúc tiến và mong là sẽ sớm ra mắt trong thời gian tới.
Bếp nhà xứ Quảng đặt tại đất Quảng Nam có khác gì với nhà hàng ở Sài Gòn?
Tôi không tập trung vào mỳ Quảng, cao lầu hay cơm gà vì ở đó có thể dễ dàng tìm thấy khắp nơi. Tôi sẽ đem những món đặc sắc do chính tôi lên ý tưởng dù có thể đó không hoàn toàn là món Quảng. Bên cạnh đó không thể thiếu những món ăn gia đình quen thuộc của người dân xứ Quảng như cá nục kho ớt, canh mít non, canh cá đuối nấu chua…
Đi qua những khó khăn, chị có lời khuyên gì cho những người đã, đang và sẽ đầu tư kinh doanh nhà hàng?
Dịch ập đến cũng là lúc tôi nhận ra mình… chẳng có kinh nghiệm nào ứng phó cả. Mọi thứ xảy ra chưa có tiền lệ. Ai cũng phải loay hoay đối diện với nó. Làm gì cũng cần cân nhắc thật kỹ. Thận trọng không bao giờ là thừa.
Cảm ơn Doanh nhân Đoàn Thu Thủy đã chia sẻ.
Thông tin thêm:
Doanh nhân Đoàn Thu Thủy là giám đốc công ty TNHH MTV Phú Mỹ chuyên xây dựng hạ tầng, thi công cầu đường, làm cảng và nạo vét luồng lạch.
Top 3 chương trình truyền hình thực tế Vua đầu bếp 2014 (MasterChef Việt Nam).
Doanh nhân Đoàn Thu Thủy là chủ 3 nhà hàng: Bếp nhà xứ Quảng, Bếp nhà lục tỉnh, Abunbo.
Chị cũng là tác giả cuốn sách Cô Ba và hành trình món Việt, Đường đến miền hạnh phúc.
Bài: Trung Võ
Tiếp Thị Gia Đình
