Nhắc đến Michelin, người ta thường nghĩ đến ngôi sao lừng danh trong ẩm thực. Ảnh: Shutterstock
Sự ra đời của sao Michelin
Nhắc đến Michelin, người ta thường nghĩ đến ngôi sao lừng danh trong ẩm thực. Ít ai biết rằng đây là tên một công ty sản xuất lốp xe nổi tiếng của Pháp. Công ty này bắt đầu phát hành cẩm nang đi đường Michelin Guide từ năm 1900. Cẩm nang cung cấp cho tài xế những thông tin hữu ích như bản đồ, cách sửa chữa và thay lốp; các trạm sửa xe; trạm xăng và các nhà hàng khách sạn trên khắp châu Âu. Sau đó, vào năm 1926, cẩm nang bắt đầu trao sao cho các cơ sở kinh doanh ăn uống tốt. Ban đầu, chỉ trao một sao duy nhất. Trải qua hơn một thế kỷ, tiếng vang của Michelin Guide đã vươn rộng khắp thế giới cùng với quy chế trao thưởng sao Michelin danh giá.
Sao Michelin được trao tặng dựa trên các cuộc thẩm định bí mật do “thanh tra Michelin” thực hiện. Họ có chung niềm đam mê ẩm thực và con mắt tinh tường, đặc biệt là không được phép giao du với báo chí. Họ giữ kín công việc của mình với cả thành viên trong gia đình. Có thể thấy danh tính của các thanh tra Michelin luôn bí ẩn đối với người ngoài cuộc. Khi một thanh tra viên ghé thăm nhà hàng, anh ta sẽ ghi chép và báo cáo toàn diện về trải nghiệm ăn uống tại đây. Báo cáo bao gồm chất lượng món ăn, cách trang trí món ăn, kỹ thuật nấu nướng của đầu bếp và cách phục vụ của nhân viên. Những thông tin ấy sẽ quyết định liệu nhà hàng đó có xứng đáng được nhận ngôi sao Michelin hay không.
Tiêu chuẩn đánh giá sao Michelin
Thường thì thanh tra viên sẽ ghé nhà hàng khoảng 3-6 lần trước khi đưa ra quyết định cuối cùng. Dĩ nhiên, những lần ghé thăm này hoàn toàn bí mật để đảm bảo tính khách quan. Nhà hàng sẽ được xếp hạng từ 1-3 sao. Ngoài ra còn có giải thưởng Bib Gourmand dành cho những nhà hàng phục vụ đồ ăn chất lượng với mức giá phải chăng.
Nhà hàng từng được trao sao Michelin cũng có thể bị “tước sao” nếu như đánh mất đi phong độ. Hàng năm, các thành tra viên sẽ quay trở lại nhà hàng ít nhất 1 lần để tái thẩm định chất lượng. Ngôi sao Michelin là khao khát của nhiều đầu bếp, nhưng việc duy trì được danh hiệu cũng như tăng thứ bậc sao qua các năm luôn là thử thách khó khăn đối với họ.
Một sao
Theo Michelin Guide, nơi được trao tặng 1 sao là nhà hàng có “món ăn chất lượng cao, đáng để mọi người ghé thăm”. Thành phố sở hữu nhiều nhà hàng 1 sao Michelin nhất hiện nay là Tokyo, lên đến 161 nhà hàng.
Nhắc đến nhà hàng 1 sao Michelin nổi tiếng nhất ở Đông Nam Á, không thể bỏ qua Hawker Chan của Singapore – tiệm mì gà sốt tương bán với giá chỉ 2,5 USD/tô (58.000 đồng). Năm 2016, từ một quán thuộc khu ăn uống bình dân ở khu phố Trung Hoa, Hawker Chan vươn mình thành thương hiệu nhờ nhận sao Michelin. Không chỉ xây dựng tiếng tăm ở Đảo quốc sư tử, Hawker Chan còn nhượng quyền cho các đối tác tại Thái Lan, Philippines… Song đáng tiếc vào năm 2021, nhà hàng này đã không giữ được danh hiệu sao Michelin. Đại diện nhà hàng chia sẻ họ sẽ cố gắng lấy lại ngôi sao trong năm tới.
Hai sao
“Thực đơn độc đáo, luôn có món đặc biệt. Rất đáng đi hành hình dài để đến thưởng thức” là tiêu chí để trao tặng 2 sao Michelin. Tính đến năm 2021 chỉ có 417 nhà hàng trên toàn thế giới đạt danh hiệu này. Các nhà hàng 2 sao Michelin nổi tiếng với phong cách ẩm thực fine dining do chính tay đầu bếp giỏi nhất nhà hàng thực hiện. Thường thì bạn phải vẫn chờ dù đã đặt bàn.
Ba sao
Nhà hàng đạt 3 sao Michelin phục vụ “ẩm thực đạt đến độ hoàn mĩ”. Nó không còn là điểm dừng trên hành trình nữa mà đã trở thành điểm đến. Hiện chỉ có 135 nhà hàng trên thế giới sở hữu 3 sao Michelin.
Nhà hàng Paul Bocuse ở Lyon đã giữ vững hạng 3 sao Michele trong suốt 55 năm, kể từ năm 1965 cho đến năm 2020. Hai năm sau khi đầu bếp lừng danh của nhà hàng qua đời, nhà hàng này đã mất đi 1 sao.
Tại sao vài đầu bếp không muốn nhận ngôi sao Michelin?
Danh giá là thế nhưng sao Michelin từng bị các đầu bếp khước từ. Đương nhiên họ có lý do để hành động như vậy! Chúng ta đã quá quen với cụm từ “đầu bếp sao Michelin” nhưng trên thực tế, sao Michelin được trao cho nhà hàng, không phải là trao cho đầu bếp. Nếu đầu bếp rời nhà hàng đến làm việc ở nơi khác, họ cũng không thể đem theo danh hiệu. Đây là lý do đầu tiên khiến các đầu bếp “ngại” nhận sao Michelin.
Danh tiếng đi đôi với áp lực
Với một đầu bếp, nhận sao Michelin là cột mốc đánh dấu đỉnh cao sự nghiệp. Ở góc nhìn khác, đó mới chỉ là khởi đầu vì ngôi sao không được trao tặng vô thời hạn. Các nhà hàng sẽ liên tục đối mặt với những cuộc khảo sát bất ngờ – điều này buộc họ phải luôn duy trì tiêu chuẩn cực kỳ cao khi phục vụ khách hàng. Bằng không, họ sẽ có nguy cơ bị tước sao.
Nhà hàng vốn nổi tiếng là môi trường làm việc áp lực. Do đó, thay vì thở phào nhẹ nhõm và tận hưởng sự nổi tiếng mà sao Michelin đem lại, giờ họ luôn trong tình trạng “căng như dây đàn”. Đầu bếp người Hàn Eo Yun Gwon khẳng định: “Đây là thử nghiệm tàn khốc nhất trên đời. Nó buộc bạn phải làm việc chăm chỉ suốt 1 năm để chờ đợi 1 bài kiểm tra mà thậm chí không biết khi nào nó đến.”
Do quá stress, một vài đầu bếp quyết định trả lại những ngôi sao mà họ đã nhận, hoặc yêu cầu không tham gia đánh giá. Vài năm trước, đầu bếp người Pháp Sébastian Bras đã yêu cầu loại nhà hàng của anh ra khỏi cuốn “cẩm nang Michelin”.
Gần đây hơn, đầu bếp người Thụy Điển Magnus Nilsson quyết định đóng cửa nhà hàng. “Tôi sẽ không nói dối” – anh viết trên Instagram. “Tôi hơi mệt sau khoảng thời gian tập trung hết sức để phát triển nhà hàng.”
Rào cản cho sự sáng tạo của các đầu bếp
Làm việc ở nhà hàng sao Michelin tức là luôn phải tạo nên chất lượng món ăn và trải nghiệm ăn uống tuyệt vời. Các món ăn luôn được đo đếm và thực hiện chuẩn chỉnh từng milimet bởi thanh tra viên của Michelin có thể ghé nhà hàng bất cứ khi nào. Điều gì xảy ra nếu bỗng một ngày họ nhận thấy hương vị món ăn biến đổi? Liệu họ có cho đó là tốt, hay lại lấy đó làm lý do tước đi sao Michelin? Điều này đi ngược hoàn toàn với bản chất sáng tạo của người đầu bếp. Nó ngăn họ nấu bất cứ thứ gì mới, bởi hương vị ấy có thể không xứng với danh hiệu sao Michelin.
Tiếp Thị Gia Đình
