Mì chính (bột ngọt – MSG) là hợp chất tự nhiên bao gồm glutamate và natri. Rất nhiều tin đồn và các bài báo cho rằng ăn mì chính gây ung thư, mất trí nhớ; tổn hại thần kinh… Lời đồn này không hề đúng.
Đã nhiều lần bạn cầm hũ mì chính trên tay rồi ngần ngại: Nêm hay không nêm? Nêm thì thức ăn ngon hơn nhưng còn tin đồn ăn mì chính làm mất trí nhớ thì sao? Trái với lo ngại của bạn; nhà khoa học thực phẩm Steve Witherly; tác giả của cuốn Why Humans Like Junk Food (Tại sao con người thích thức ăn nhanh); lại sử dụng mì chính rất thường xuyên trong các bữa ăn của gia đình mình.
Vì sao nhà khoa học thực phẩm dùng nhiều mì chính?
Nhà khoa học thực phẩm Steve Witherly cho biết, ông thường xuyên sử dụng mì chính. Điển hình là hỗn hợp “siêu muối” đặc biệt bao gồm 9 phần muối, 1 phần mì chính cùng một ít chất điều vị disodium inosate và disodium guanylate. “Tôi sử dụng nó rất nhiều”; ông nói trên tạp chí Business Insider.
“Tôi muốn khuyến khích các con mình ăn thêm một ít những thực phẩm lành mạnh; nên tôi phải thêm một chút siêu muối vào trong món ăn đó. Nguyên liệu này phát huy tác dụng thực sự mạnh mẽ. Ví dụ, tôi có một cái bánh pizza làm bằng bột mỳ nguyên cám. Thế nhưng con tôi lại ghét bột mỳ loại này. Tôi rắc một ít siêu muối vào trong nước sốt cà chua và chúng chén sạch món ăn này”.
Bông cải xanh là siêu thực phẩm tốt cho sức khỏe nhưng chúng khá nhạt nhẽo khi luộc, hấp thông thường. Tuy nhiên, theo Steve Witherly: “Bông cải xanh sẽ rất khác biệt nếu bạn thêm bơ, tỏi và siêu muối vào đó. Đối với hầu hết món khai vị, món chính, một chút gia vị sẽ giúp món ăn trở nên ngon hơn, vừa miệng hơn”.
Steve Witherly còn khoe rằng, món bỏng ngô của nhà ông ăn rất ngon. Khách đến nhà thường thốt lên: Tại sao bỏng ngô của anh lại ngon hơn của tôi?”. Bí quyết của ông đơn giản là nêm vào bỏng ngô chút pho mát, tỏi bột hoặc hạt tiêu trắng và dĩ nhiên; có cả siêu muối. (Từ nay về sau, bạn có thể áp dụng mẹo này khi làm bỏng ngô bằng lò vi sóng).
Ăn mì chính là an toàn
Đối với nhiều người, nấu ăn với mì chính (bột ngọt) và các hóa chất kỳ lạ khác thật đáng sợ. Nhưng theo chuyên gia thực phẩm Steve Witherly; mì chính hoàn toàn an toàn. Dù bạn tin hay không, hầu hết các nhà khoa học đồng ý với quan điểm này của Steve Witherly. Hiệp hội Hóa học Mỹ cũng khẳng định: “Mì chính có thể ảnh hưởng tạm thời một chút nếu bạn ăn lượng lớn lúc đang đói bụng. Tuy nhiên, nó hoàn toàn an toàn đối với hầu hết mọi người”.
Tiêu thụ nhiều hơn 3gr mì chính khi đói có thể gây tác dụng phụ khó chịu, dù không nghiêm trọng, với một nhóm người nhỏ.
Vậy tại sao mì chính lại mang tiếng xấu, ám ảnh nhiều bà nội trợ? Tiếng xấu của mì chính khởi nguồn từ một vài nghiên cứu ban đầu. Năm 1968, một báo cáo mang tên Hội chứng nhà hàng Trung Hoa đổ lỗi cho mì chính ở các nhà hàng này là nguyên nhân khiến người ăn mệt mỏi; cảm thấy như bị bệnh. Suốt một thời gian dài, hội chứng này rất nổi tiếng trên thế giới.
Nấu ăn với mì chính không độc hại như lời đồn. Trái lại, chúng còn làm cho món ăn ngon hơn.
Tuy nhiên, hiện nay, ít người ủng hộ quan điểm này. Cảm giác mệt mỏi, khó chịu sau khi ăn món Trung Hoa có thể do những nguyên liệu khác trong món ăn; hoặc đơn giản là do thực khách đã ăn quá nhiều thực phẩm không tốt cho sức khỏe.
Tại Việt Nam, nhiều người cũng tự đổ thừa là bị dị ứng mì chính sau khi ăn. Các triệu chứng mọi người thường gặp là cứng cổ, cứng cơ mặt hay xây xẩm… Nhưng bây giờ bạn sẽ biết rằng việc đổ lỗi cho mì chính là không đúng.
Theo giả thuyết của các nhà khoa học; mì chính thậm chí có thể thúc đẩy việc ăn uống lành mạnh. Chẳng hạn, chúng không chỉ làm cho món bông cải ngon hơn mà còn khiến bạn nêm nếm ít muối hơn khi chế biến thực phẩm.
Nêm mì chính đúng cách
Bạn có thể làm ra thứ gia vị ma thuật như nhà khoa học thực phẩm Witherly với công thức gồm chín phần muối, một phần bột ngọt và 0,1 phần disodium inosinate và dinatri guanylat. Disodium inosinate và disodium guanylate là hai chất điều vị. Chúng là các nucleotit 5 nguyên tố. Đây là các chất có trong sữa mẹ và nấm; không nguy hiểm và có tác dụng như một loại gia vị hữu dụng khi kết hợp với mì chính.
Nếu không muốn cầu kỳ, bạn chỉ cần lưu ý nếu nêm mì chính, nhất định món đó bạn cũng cần nêm muối. Do mì chính có tính cộng lực với muối nên tỷ lệ bột ngọt và muối thích hợp sẽ đẩy hương vị của món ăn đến mức hoàn hảo hơn so với việc chỉ dùng một gia vị.
Mặc dù thế giới và Việt Nam không quy định ngưỡng tối đa cho bột ngọt nhưng nếu bạn nêm quá nhiều, món ăn của sẽ mặn. Đơn giản vì trong mì chính có muối. Theo các nghiên cứu về thang vị bột ngọt, cứ mỗi lít nước súp, bạn chỉ nên dùng từ 1–8g mì chính. Món ngon hay không là do người nội trợ cân đong đo đếm gia vị.
Bài: XOA NGUYỄN
Tiếp Thị Gia Đình
