Bếp trưởng Lý Anh Tú trải lòng về nghề nghiệp, công việc kinh doanh và chuỗi nhà hàng sắp ra mắt
Biết bếp trưởng Lý Anh Tú đã lâu nhưng đến bây giờ tôi mới có dịp trò chuyện và lắng nghe anh tâm sự. Gặp nhau tại chính nhà hàng mà anh vô cùng tâm huyết – 48 Bistro, tôi có dịp hiểu thêm về công việc quản lý chất lượng món ăn, đồng thời được anh chia sẻ về chuỗi nhà hàng mới sắp ra mắt.
Cởi mở nhận góp ý của thực khách
Chào anh Tú. Nhịp sống tại Sài Gòn đã trở lại như trước đây. Công việc điều hành nhà hàng của anh trở lại guồng bận rộn rồi phải không?
Nhiều bạn bè trong ngành kinh doanh ăn uống của tôi đã phải bỏ ngang, đóng cửa vì dịch bệnh kéo dài. Tôi thấy mình cũng may mắn phần nào bởi đến giờ này mình vẫn trụ được. Tôi hạnh phúc vì nhà hàng có rất nhiều khách quen. Tôi cứ sợ sau nhiều tháng giãn cách, khách hàng đã bỏ quên mình.
Từ trước tới giờ, tôi luôn đứng ở thế giữa. Một bên là quản lý chất lượng bếp và món ăn, vì mình vốn dĩ là đầu bếp. Một bên là tập trung điều hành chuỗi nhà hàng. Về khoản này, tôi có bà xã hỗ trợ đắc lực. Được vào guồng bận rộn tuy mệt mà rất vui.
Điều gì để một nhà hàng có thể duy trì hoạt động và có nhiều khách quen?
Đó là chấp nhận lời góp ý của khách hàng cũng như không ngừng thay đổi, chỉnh sửa và hoàn thiện mọi thứ. Mỗi món ăn làm ra chứa đựng nhiều tâm huyết, công sức lẫn kiến thức của người đầu bếp. Ai cũng có cái tôi. Nếu chỉ khư khư giữ cái tôi đó, buộc khách hàng phải ăn khác với khẩu vị và sở thích của họ, thì người đầu bếp rất khó trụ với nghề. Đầu bếp giỏi là người biết lắng nghe và biết cách đáp ứng lẫn làm hài lòng thực khách.
Đến ngày hôm nay, tôi vẫn tiếp nhận lời góp ý của khách hàng. Không chỉ về chất lượng món ăn, mà cả cung cách phục vụ, chăm sóc khách hàng. Bản thân tôi cũng đi ra nước ngoài nhiều để học hỏi những cái mới hay ho và áp dụng cho nhà hàng của mình. Muốn tồn tại lâu dài, mình phải không ngừng cải tiến và phát triển.
Không gian nhà hàng 48 Bistro của bếp trưởng Lý Anh Tú
Món ăn của anh đã thay đổi thế nào theo thời gian?
Nhà hàng của tôi chuyên món Âu, đặc biệt là thịt bò. Ngày trước tôi bán thịt bò Úc bất kỳ, miễn mềm là được. Còn bây giờ, tôi chú trọng đến loại bò Úc ăn cỏ hay ăn ngũ cốc, bò bao nhiêu tháng tuổi… Thực khách ngày càng sành ăn và tinh tế. Nếu qua loa ở khâu nguyên liệu, nhà hàng sẽ dần mất khách.
Cách chế biến món ăn cũng có sự thay đổi theo thời gian. Chính vì thế tôi sẵn sàng đầu tư, nâng cấp thiết bị nấu nướng, kèm theo đó là nâng cao tay nghề của chính mình lẫn đội ngũ bếp.
Làm thế nào để đảm bảo chất lượng món ăn ở tất cả chi nhánh?
Để đảm bảo đồng nhất và kiểm soát chất lượng món ăn ở tất cả chi nhánh, nguyên liệu và gia vị tẩm ướp rất quan trọng. Bếp trung tâm sẽ giải quyết khâu này. Gần như mỗi ngày, tôi đều đến để kiểm tra các lô nguyên liệu tươi sống, chế biến nước xốt gia vị ướp, nước xốt ăn kèm… Sau đó, tôi mới vận chuyển bằng xe chuyên dụng đến các nhà hàng.
Bếp trung tâm này cũng là nơi tôi lên những kế hoạch mở rộng hệ thống nhà hàng 48 Bistro hiện tại và xây dựng thêm chuỗi nhà hàng mới. Xa hơn nữa, tôi đang ấp ủ phân phối thực phẩm chế biến sẵn và đóng gói tiện dụng.
Tự tin với chuỗi nhà hàng mới
Anh có thể chia sẻ một chút về concept của nhà hàng mới được không?
Đây là nhà hàng lẩu với bếp mở. Tuy nhiên, điểm đặc sắc ở đây là các loại thực phẩm dùng lẩu được bày ra cho thực khách chọn. Trải nghiệm này gần giống với việc bạn ra chợ hoặc siêu thị.
Khi chọn thịt, đầu bếp mới cắt ra cho bạn. Hay khi chọn cá, tôm, các loại hải sản, chúng tôi mới sơ chế. Việc trưng bày này nhằm mục đích cho thực khách thấy được độ tươi ngon của nguyên liệu. Mặt khác, tôi muốn thực khách không bị gò bó trong menu. Họ được tùy biến một nồi lẩu theo sở thích.
Với nước lẩu, tôi có nhiều loại nước lẩu đặc trưng vùng miền của Việt Nam, kèm theo các vị lẩu Trung Hoa. Đặc biệt, bật mí thêm là tôi có nước lẩu saffron – nhụy hoa nghệ tây trên nền nước súp hải sản của Pháp.
Món ăn được chăm chút kỹ lưỡng từ nguyên liệu đến chế biến
Tại sao anh lại chọn mô hình lẩu cho chuỗi nhà hàng tiếp theo?
Vì đây đang là xu hướng ẩm thực thịnh hành tại Việt Nam. Người người hẹn nhau đi ăn lẩu. Nhà hàng lẩu từ gọi món đến buffet liên tục mở.
Khách hàng anh hướng đến là những ai?
Tôi tập trung vào nhóm khách hàng trẻ tuổi. Mức giá trung bình khoảng 250.000 – 300.000 đồng/người.
Mức giá bình dân, thực phẩm tươi ngon, theo anh đã đủ để thu hút thực khách?
Chắc chắn là chưa. Ngoài 2 yếu tố đó, nhà hàng phải được decor đẹp. Xu hướng bây giờ của giới trẻ là đi ăn phải chụp hình đẹp. Không gian đẹp trở thành tiêu chí hàng đầu khi lựa chọn đến bất kỳ một hàng quán nào. Từ trước đến nay, chuỗi nhà hàng của tôi luôn hoạt động với tiêu chí chất lượng tốt nhất với giá cả bình dân, kèm theo không gian nhà hàng lịch sự, trang nhã.
Nhiều chuỗi nhà hàng lẩu trên thị trường hiện nay chưa hẳn có vị lẩu ngon xuất sắc, nhưng cung cách phục vụ chu đáo đến tận răng. Anh nghĩ sao về điều này?
Đi kèm với dịch vụ cộng thêm là cái giá phải trả cho bữa ăn cũng cao. Nhà hàng của tôi giá bình dân, nhưng cũng cố gắng hết sức trong khả năng. Chu đáo đến tận răng thì không thể, nhưng tôi tự tin đem lại những bữa ăn ngon trong một bầu không khí thoải mái nhất. Suy cho cùng, chất lượng vẫn là điều khách hàng quan tâm nhất. Chỗ nào ăn ngon, hợp khẩu vị, thì khách sẽ trở lại.
Cảm ơn bếp trưởng Lý Anh Tú đã chia sẻ.
Theo bếp trưởng Lý Anh Tú, chất lượng là điều thực khách quan tâm nhất.
Thông tin thêm:
Chuỗi nhà hàng 48 Bistro của đầu bếp Lý Anh Tú đã có 4 chi nhánh tại TP. HCM. Sau hơn 15 năm, tiêu chí nhận diện của khách hàng với 48 Bistro vẫn là “món Tây cho người Việt”, giá bình dân, không gian phù hợp cho cả gia đình cùng phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo.
Fanpage: www.facebook.com/48bistrovietnam
Bài: Trung Võ
Tiếp Thị Gia Đình
