Chị Trần Vân Thanh hẹn tôi ở tại nhà hàng của chị, 39A Restaurant. Đập vào mắt tôi là hình ảnh một phụ nữ tất bật vừa vào bếp xem quy trình ướp thịt, lại ra quầy tính tiền để thay cho nhân viên thu ngân nghỉ phép, rồi thấy khách cần nhưng phục vụ đang bận, chị lại len nhanh vào bếp để lấy thêm bộ chén đũa theo yêu cầu. Phải hơn 11 giờ tối, khi chỉ còn một bàn của khách khoảng ba người, chị Thanh Vân mới bắt đầu kể tôi nghe về bí quyết kinh doanh nhà hàng mà chị cho là “của một dân tay ngang như mình”.
BUỔI ĐẦU MỞ QUÁN
Nhớ lại khoảng thời gian bắt đầu kinh doanh, chị kể: “Trước khi có một nhà hàng rộng vài chục mét vuông với hàng trăm lượt khách mỗi đêm thế này, tôi chỉ có quán ăn nhỏ và đã từng định đóng cửa khoảng mười lần. Ngày ấy, quán ăn chỉ phục vụ đối tượng gia đình, vỏn vẹn năm bàn và vài cái ghế nhựa. Tôi làm theo đam mê và bản năng, chẳng tính toán tài chính gì cả. Sau vài tháng hoạt động, quán thua lỗ. Lúc này, tôi phải xem xét lại chiến lược kinh doanh của mình.
Trước tiên, tôi phát hiện, thực đơn rất quan trọng. Khu vực này đã có quá nhiều nhà hàng món Thái, món Ấn, khẩu vị nào cũng có. Nếu trùng lắp thực đơn với họ, mình lại ra sau, rất khó cạnh tranh.
Từ điểm đó, tôi chợt lóe lên suy nghĩ, tại sao mình không tổng hợp tất cả các hương vị của những nhà hàng đó và biến chúng thành nét riêng?
Nhà hàng của mình sẽ trở thành một không gian lễ hội ẩm thực thật sự khi có từng gian hàng và bán món ăn đặc sản của các vùng miền cũng như các nước”.
Sau đó, chị Trần Vân Thanh bắt tay vào kiến trúc lại quán cho phù hợp. Chị phân chia từng khu với 10 quầy có diện tích 5–6m2. Mỗi quầy sẽ do ba đầu bếp đảm nhiệm và nấu những món ăn đặc trưng như món Huế, món Âu, món Thái. Số gian hàng còn lại chị cho kinh doanh nước uống như gạo rang, nước hoa cúc, sâm lạnh rồi bán đồ ăn vặt như kem, gỏi khô bò và bò bía.
Xác định mô hình kinh doanh rồi, chị biết mình phải mở rộng kiến thức về ẩm thực. Chị tìm hiểu những công thức nấu ăn ở các vùng đặc trưng trên thế giới. Đến Singapore, chị lân la hỏi món cháo ếch, tới Mỹ thì mò mẫm món bò bít-tết, về Ấn Độ chị không quên xin công thức món cà-ri của người bản địa. Và rồi khi về nhà, chị lại mày mò nấu lại sao cho giống 100% với phiên bản mà mình đã được thưởng thức. Và nhà hàng Xì Phố đã ra đời năm 2012.
KHÓ KHĂN TRONG KHÂU QUẢN LÝ
Với mô hình nhà hàng như lễ hội ẩm thực, khó khăn nhất đối với chị là khâu quản lý. Do có nhiều gian hàng, chị rất khó kiểm soát thu chi. Song rồi chị cũng có cách của mình để chiến thắng.
Để dễ quản lý hơn, chị trang bị máy tính tiền và đích thân cân đối, giám sát mọi việc liên quan đến thu chi.
Chị quan niệm, tài sản và cơ ngơi của mình thì mình là người hiểu rõ nhất. Chỉ có đích thân tham gia làm việc, mình mới thúc đẩy việc kinh doanh ở quán hiệu quả hơn.
Trong việc thu chi, chị cũng nghiêm khắc với bản thân. Khi mời bạn bè đến quán, chị vẫn yêu cầu nhân viên nhập dữ liệu vào máy để thanh toán như bao thực khách khác. Điều này sẽ giúp minh bạch tài chính, rõ ràng trong các khoản thu và chi.
Đặc biệt khi quản lý, chị thấy nếu nhân viên phục vụ không tốt, khách sẽ khó quay lại nhà hàng lần thứ hai. Do vậy, sau khi tuyển nhân viên vào, chị liền gửi các bạn ấy đến những nhà hàng lớn mà mình quen biết để được huấn luyện khoảng một tháng. Tại đây, các bạn sẽ được thử thách từ những bài học thấp nhất như bê khay, tiếp nhận gọi món cho đến nâng cao như trò chuyện, xử lý tình huống để khách hàng có cảm giác dễ chịu và thoải mái.
SỰ KHÁC BIỆT MANG ĐẾN THÀNH CÔNG
Khi thấy chị làm mô hình mới lạ, một số bạn nói chị bị “rồ”. Không ai lại tự làm khổ mình khi biến nhà hàng thành một cái chợ, vừa nặng chi phí lại rất khó kiểm soát. Song, người ta nói, nếu bạn khác biệt bạn sẽ được chú ý quả không sai. Lượng khách địa phương đã đông, khách tỉnh nghe tin tìm đến thưởng thức cũng nhiều. Chỉ mở cửa bán từ hai giờ chiều, nhưng nhà hàng đã có hàng trăm lượt khách đến thưởng thức mỗi ngày. Có những khách còn đặt chị nấu với số lượng lớn khi có tiệc tại nhà. Kết quả, chỉ trong vòng sáu tháng, doanh thu của nhà hàng đã xấp xỉ với số vốn bỏ ra. Và cứ thế, doanh thu của quán tăng đều 30% mỗi tháng.
Vào tháng 12–2015, nhà hàng Xì Phố của chị được nâng cấp và đổi tên thành 39A Restaurant. Vẫn giữ nguyên phong cách phục vụ trước đây, nhà hàng lại có thêm phòng kín để mọi người chơi nhạc cụ và hát với nhau.
Không giấu được niềm tự hào, chị Trần Vân Thanh chia sẻ: “Nhờ trời thương, khi quán ăn đã thật sự trở thành một hiện tượng tốt trong giới ẩm thực, các phóng viên báo đài liên tục lui tới viết bài. Đây cũng là điều mà các nhà hàng cao cấp luôn ao ước”.
BÍ QUYẾT
♦ Quầy bếp được bố trí ngay tại sảnh chính để thực khách dễ dàng theo dõi quá trình thực hiện món ăn. Mỗi quầy bếp đều được trang trí hình ảnh, mở nhạc theo đúng đặc trưng vùng miền để khách hiểu về lịch sử món ăn.
♦ Chị mạnh dạn kết hợp những trái cây nhiệt đới để có món Âu tinh tế như dùng quả bơ trong salad cá hồi hoặc quả dứa và tôm cho món gỏi.
Bài: Khánh Nguyễn
Mục Câu chuyện & Con người / Tiếp Thị Gia Đình
