Các loại phô mai Mỹ
LỊCH SỬ PHÔ MAI Ở MỸ
Mỹ là quốc gia của người nhập cư nên có nhiều truyền thống có nguồn gốc từ người nhập cư. Một trong những truyền thống đó là tình yêu đối với phô mai. Những người hành hương đầu tiên đến Mỹ, họ đã mang phô mai theo trên tàu. Khi đến Mỹ, họ chăn nuôi gia súc trên những đồng cỏ tươi tốt. Nguồn sữa, kem và bơ ổn định đã bắt đầu cho truyền thống chăn nuôi bò sữa của Mỹ và việc sản xuất phô mai cũng sớm theo sau.
Ngày nay, Hoa Kỳ là quốc gia sản xuất phô mai lớn nhất thế giới, sản xuất hơn 600 loại phô mai khác nhau và hơn 5 triệu tấn mỗi năm.
Các chuyên gia tham gia diễn giả tại hội thảo “Khám phá phô mai Hoa Kỳ” do Hội đồng xuất khẩu sữa của Hoa Kỳ (U.S Dairy Export Council) tổ chức, tháng 11–2016
KẾT HỢP PHÔ MAI VÀ BIA
Bất kỳ sự kết hợp nào cũng là sự thách thức khẩu vị khi kết hợp các hương vị để tạo ra sự hòa quyện hoặc tương phản. Khi kết hợp phô mai với các loại bia, các hương vị hòa lẫn vào nhau nhiều hơn là tương phản mạnh. Hương vị hạt dẻ và bơ hòa quyện với vị ngọt của mạch nha từ bia.
Diễn giả Thomas Talbert, phó Chủ tịch, Nghiên cứu và Phát triển Ẩm thực, CSSI
1. Phô mai tươi mềm Mascarpone và Bia Saison ale
Mascarpone là loại phô mai có hương vị béo, vị bơ. Dùng Mascarpone kết hợp với bia Saison ale vị trái cây hỗn hợp, bánh mì ngũ cốc nguyên hạt giòn và củ cải là một sự kết hợp ghi đậm cho vị giác.
2. Phô mai mềm chín và bia Malta, bia Kriek Anh Đào
Danh mục phô mai mềm chín này gồm phô mai Brie và phô mai Camembert. Khi chọn loại bia dùng kèm phô mai này, yếu tố chính là xem xét độ tuổi hay độ chín của phô mai. Phô mai Brie mới nhẹ, dùng kèm với bia Malta. Phô mai Brie chín hoặc đã đạt tuổi thì có thể dùng với nhiều loại bia khác nhau. Phô mai Brie trở nên mềm khi chín và dậy hương thơm hơn. Dùng kèm với quả sung tươi, nho, bánh quy giòn và bia Kriek Anh Đào (được ủ với sự bổ sung quả anh đào chua) tạo nên bức tranh hoàn thiện của phô mai Brie. Hương vị béo dạng kem của phô mai Brie được cân bằng bởi vị chua kết thúc của loại bia duy nhất này.
3. Phô mai bán mềm và bia Tripel
Đặc điểm chung của phô mai bán mềm là làm từ sữa nguyên kem và có vị kem và kết cấu mềm mịn, giống như nhiều loại phô mai nguyên gốc Hoa Kỳ khác.
Phô mai Monterey Jack có hương vị tinh tế mùi bơ và hơi chua. Phô mai Havarti là loại dẻo dai và vị kem. Hai loại phô mai này thích hợp kết hợp với bia Tripel được lên men với mạch nha gấp ba lần men chuẩn. Điều này, cho ra loại bia có độ cồn rất cao (khoảng 9%).
4. Phô mai vân xanh và bia Doppelbock
Có nhiều loại phô mai vân xanh khác nhau được sản xuất tại Mỹ. Nó có kết cấu từ cứng đến vỡ vụn và kem mềm. Hương vị mỗi loại đều khác nhau nhưng thường rất đặc sắc và tinh tế. Hương thơm rất nồng khi chín.
Phô mai xanh có nét đặc trưng và có vị hơi cay. Khi kết hợp với bia Doppelbock, lê và quả óc chó, các loại phô mai này tương phản với vị ngọt của quả lê, trong khi hòa quyện với bọt bia Doppelbock.
Phô mai vân xanh kết hợp với bia kiểu Abbey Ale và quả óc chó, nho khô
5. Phô mai Gouda và Edam kết hợp nhiều loại bia
Cả phô mai Gouda và Edam đều có vị dịu hoặc ủ chín. Cả 2 loại này dùng kèm với nhiều loại bia, bao gồm cả loại phô mai xông khói và có gia vị cay (caraway, thì là…).
Phô mai Gouda và Edam với hương vị được mô tả là có mùi bơ và hạt dẻ thích hợp kết hợp với bia loại Brown Ale hay Nut Brown Ale thường có màu hổ phách sậm màu, có vị khác nhau theo vùng.
Phô mai Gouda và Edam ủ chín hoặc xông khói thích hợp dùng với bia Bock (đậm mùi và độ cồn cao với men mạch nha béo), bia Porter (có hương vị caramel và sô cô la được cân bằng bởi vị đắng của hoa bia và các hương thơm men trái cây).
6. Phô mai cứng với bia Marzenbier
Đặc điểm của phô mai cứng là dễ dàng mài sợi và nghiền nhỏ. Thời gian bảo quản lâu
Phô mai loại này gồm parmesan, asiago, dry jack, romano và pepato.
Permesan được xem là “vua của các loại phô mai”, và là một trong những loại phô mai lâu đời được biết đến. Có hương vị bơ và hạt dẻ và hầu như ngọt, hương trái cây nhiệt đới tăng dần theo thời gian ủ chín.
Phô mai Asiago được làm với chất lượng béo cao hơn và mang lại một kết cấu mềm hơn và hương vị sắc nét hơn parmesan.
Bia Marzenbier được sản xuất vào mùa hè, mùa thu thường được phục vụ tại lễ hội tháng 10. Là loại bia nhẹ, màu hổ phách gần như màu của bí ngô, chứa đủ hương vị caramen mạch nha.
THƯỞNG THỨC PHÔ MAI VÀ BIA ĐÚNG ĐIỆU
Khi thưởng thức phô mai và bia, bạn sử dụng thị giác, khứu giác và xúc giác:
√ Quan sát bia: Để ly bia dưới ánh sáng và kiểm tra màu sắc, độ trong suốt, quan sát bọt bia, hương thơm. Uống một ngụm bia, để nó dừng lại một chút nơi vòm miệng, hít nhẹ nhàng. Điều này sẽ mang những hương vị lên đến cảm biến khứu giác của bạn, đằng sau mũi. Hãy lưu ý các hương vị ban đầu. Một loại bia ngon tạo nên sự sảng khoái, kéo dài dư vị với hương vị đặc trưng của nó.
√ Quan sát phô mai, vẻ bên ngoài của nó, màu sắc, kết cấu và hương thơm. Với loại phô mai bán mềm và cứng, kiểm tra kết cấu bằng một mẩu nhỏ ép vào giữa các ngón tay. Điều này giúp hương vị phô mai thoát ra, giúp bạn biết được mùi hương loại phô mai sắp thử.
√ Cần cắn một miếng phô mai nhỏ vừa đủ miệng và cảm nhận hương vị của chúng.
√ Uống một ngụm nhỏ bia để trải ngiệm kết hợp với phô mai, để nguyên phô mai trong vòm miệng.
√ Làm mới khẩu vị của bạn với trái cây, bánh mì, bánh quy giòn và các món ăn kèm khác.
Bài: Lê Giang
Tiếp Thị Gia Đình
