Hoa quả sấy, ô mai, thịt bò khô là các món ăn vặt được phụ nữ và trẻ em yêu thích, đặc biệt là trong những ngày Tết. Tuy nhiên, trên hành trình rong ruổi để tìm hiểu quy trình chế biến đồ ăn vặt trên, chúng tôi không khỏi rùng mình.
LÒ SẢN XUẤT Ô MAI KIÊM KHU CHĂN BÒ
Ô mai được phơi trên những tấm bạt
Đi qua con đê dài tít tắp, cuối cùng chúng tôi đến được bãi đất rộng ngay trước nhà văn hóa phường Đồng Mai, Q. Hà Đông, Hà Nội. Một bên là ruộng trồng hoa màu, một bên là bãi đất rộng lổn nhổn gạch đá và cỏ dại. Người ta dễ dàng nhận ra lò làm ô mai vì những tấm bạt bạc màu phủ đầy quả khô và… mùi hôi thối đặc trưng.
Những chiếc xe bò cũ kỹ, hoen rỉ chở đầy chanh ra tập kết bên bể ngâm gần đó. Các anh công nhân thả ùm từng thúng chanh xuống bể ngâm. Phải chờ đến trưa, khi công nhân nghỉ tay và đi khuất, chúng tôi mới được “zoom” tận mắt vào những hố ngâm ô mai đó. Xếp xung quanh hố là đất đá, rác rưởi và những bao tải cát rách nát. Đây chính là nơi ngâm quả với muối, công đoạn đầu tiên và lâu nhất của quy trình làm ra những quả ô mai. Sau một thời gian, quả ngấm muối sẽ được vớt ra phơi trên những tấm bạt ở ngay khu đất đó. Nếu trời mưa, người ta dồn quả lại, phủ lên một lớp bạt. Trong quá trình phơi nắng, quả ô mai được “tắm” đủ thứ bụi bặm và “làm bạn” với ruồi nhặng. Bãi phơi này cũng là nơi chăn bò, vì thế việc phân bò rơi vãi trên bạt phơi ô mai là chuyện thường ngày.
Trái cây sau khi ngâm muối xong sẽ được phơi trên nền gạch đá
Trò chuyện với chúng tôi, bà Hồng, một người dân địa phương, ngại ngùng tiết lộ: “Qua công đoạn ngâm muối, phơi khô là gần như đã hoàn thành. Nhiều cửa hàng bán ô mai đến đây nhập hoa quả mặn về, chỉ cần làm thêm các công đoạn như làm ngọt, xào đường, trộn gừng, san thành các gói nhỏ, đóng thêm nhãn mác là có ô mai thành phẩm”. Bà Hồng cho biết, bà cũng không dám ăn ô mai kể từ khi chứng kiến cách làm ô mai ở nơi bà sinh sống.
BÒ KHÔ = THỊT ĐÔNG LẠNH + HOÁ CHẤT
3kg thịt bò tươi mới làm ra thành phẩm 1kg bò khô. Vì vậy, thịt lợn giả bò không còn là chuyện lạ. Sẽ chẳng có gì đáng bàn nếu như nguồn thịt đó sạch sẽ, thêm hương liệu để tạo mùi vị, màu sắc cho giống thịt bò khô và giá cả hợp lý. Tuy nhiên, chẳng ai biết thứ được gọi là thịt bò khô đang bày bán trên thị trường được làm từ nguyên liệu gì.
Bò khô có giá 200.000 đồng/kg tại chợ Hà Đông
Tại chợ Hà Đông, thịt bò khô được bán với giá 200.000 – 350.000 đồng/kg. Ở đây chủ yếu là mặt hàng bò khô sợi nhỏ, màu sắc đỏ au bất thường, đựng trong những bao ni-lông bóng kính, không nhãn mác, không ngày sản xuất, hạn sử dụng. Khi chúng tôi ngỏ ý mua buôn, chủ nhiều sạp hàng bán thịt bò khô đã vồn vã mời nếm thử và nhiều lần, chúng tôi phải từ chối vì chỉ cần ngửi là thấy mùi hóa chất sộc lên. Một chủ sạp hàng khẳng định 100% là thịt bò khô, nhưng một người bán hàng khác thì lấp lửng “nửa lợn nửa bò” khi chúng tôi gặng hỏi.
Chúng tôi đến một địa chỉ sản xuất thịt bò khô ở cuối đường Giải Phóng, Q. Hoàng Mai, Hà Nội, để tìm câu trả lời về nguyên liệu chế biến những gói bò khô thơm ngon. Xưởng sản xuất kiêm nhà ở nằm bên con đường đất bụi bặm. Chúng tôi nói muốn mua buôn thịt bò khô để mở quán ăn, anh chủ nhà liền cho nhân viên mang ra một thùng thịt bò khô 5kg. Khối thịt bò được đựng trong thùng các-tông, không một dòng thông tin về nơi sản xuất, không nhãn mác, không ngày sản xuất và hạn sử dụng. “Hàng này rẻ nhất chỉ 150.000 đồng/kg, hạn sử dụng một năm. Làm hàng người ta thường lấy loại đó cho rẻ, bán mới có lãi em ạ”, anh chủ nhà nói chắc nịch.
Nhiều món ăn vặt không rõ nguồn gốc xuất xứ
Chúng tôi thắc mắc sao hạn sử dụng được tận một năm, anh này thản nhiên: “Nói thật với em, đây vẫn là thịt, nhưng không phải thịt bò. Thịt đông lạnh nhập khẩu, giá rẻ “gần bét” rồi, muốn để lâu phải có chất bảo quản chứ. Giờ cái gì chẳng có chất bảo quản. Nhà anh bán mấy năm nay rồi, có ai bị làm sao đâu. Ai cũng kêu là bò thối, làm bằng cao su, lợn sề nhưng lại thích giá rẻ. Muốn giá rẻ thì chất lượng chỉ có vậy thôi. Nếu muốn ăn hàng ngon thì khách phải đặt riêng, loại từ 400.000 đồng trở lên. Tùy giá, bên anh pha tỷ lệ bao nhiêu bò, bao nhiêu lợn và hương liệu”.
Không chỉ có bò bán theo cân, người chủ còn cho chúng tôi xem loại thịt bò khô đóng túi, nhãn mác đàng hoàng, giá 10.000 – 17.000 đồng/túi. Anh chỉ cho chúng tôi xem những chồng hộp nhựa để la liệt dưới nền nhà toàn bụi. Thịt bò khô được sản xuất ở một nơi khác, rồi chuyển về đây đóng vào hộp nhựa, dập nhãn mác là trở thành món đồ ăn vặt thượng hạng. Khi đã vào câu chuyện, người chủ cho hay bò khô giá 10.000 đồng/túi chất lượng cũng chỉ như bò bán theo cân và thường được cơ sở này “đẩy đi tỉnh cho dễ tiêu thụ”.
SẢN XUẤT HOA QUẢ SẤY CÓ GÌ BÍ MẬT?
Những thực phẩm chế biến sẵn đều có thể tiềm ẩn nhiều nguy cơ
“Rất khó để tìm hoa quả sấy hàng chuẩn cho con ăn”, đó là cảm nhận của chị Huyền My (ngụ tại phố Vũ Hữu, Q. Thanh Xuân, Hà Nội) sau một thời gian tìm kiếm mặt hàng này. Đây cũng là băn khoăn của rất nhiều bà mẹ trước thực trạng mặt hàng hoa quả sấy “trăm hoa đua nở” như hiện nay. Để giải đáp cho những thắc mắc xoay quanh hoa quả sấy, chúng tôi đã làm một cuộc khảo sát qua vài địa chỉ kinh doanh và sản xuất mặt hàng này.
Tại chợ Đồng Xuân, khi chúng tôi băn khoăn nhìn một hộp khoai lang sấy dẻo giá 60.000 đồng chỉ có mẩu giấy photo bé tí tẹo ghi tên sản phẩm, cô nhân viên bán hàng tại cổng chợ liền mời chào: “Ở đây có rất nhiều mặt hàng hoa quả sấy khô, sấy dẻo đưa về từ Đà Lạt. Hoa quả sấy giảm mỡ máu, tốt cho tim mạch, không tẩm ướp, để cả năm không lo hỏng”. Chúng tôi hỏi nơi sản xuất ở đâu thì em này lấp lửng: “Hàng công ty”.
Từ thông tin trên bao bì túi khoai lang sấy dẻo “đặc sản Đà Lạt” mua ở một siêu thị tại Hà Nội, chúng tôi tìm về địa chỉ sản xuất. Mặc dù bao bì ghi “đặc sản Đà Lạt” nhưng sự thực sản phẩm này được sản xuất tại một công ty chuyên kinh doanh bánh mứt kẹo ở huyện Đan Phượng, Hà Nội. Thấy chúng tôi dò dẫm tìm đường vào xưởng, anh lái xe kiêm bảo vệ của nhà xưởng chạy ra chặn lại: “Đến đây làm gì? Đây là xưởng sản xuất, không cho ai vào đâu”. Chúng tôi thấy những thùng dầu ăn vứt la liệt. Cánh cửa tôn của nhà xưởng luôn đóng kín rõ là thách thức không nhỏ cho người lạ muốn xâm nhập vào đây.
Theo sự chỉ dẫn của người dân, chúng tôi tìm vào nhà xưởng thứ hai của công ty. Nơi này dùng để chế biến đậu mầm sấy, mọi thứ trông có vẻ khang trang hơn nhà xưởng ở trong ngõ. Dù chúng tôi bày tỏ ý định đang tìm nguồn hàng dịp Tết, nhưng những người làm ở đây vẫn hết sức dè dặt. Họ hỏi cặn kẽ chúng tôi tới đây do ai giới thiệu, mua hàng về để làm gì rồi mới cho xem các mặt hàng. Khi chúng tôi nhắc đến nhà xưởng phía trong, chị quản lý tỏ vẻ chột dạ. Chị gạt đi: “Đó chỉ là nhà ở, chắc người ta nhầm” rồi tìm cách tiễn khách.
Khác hẳn với thái độ đó, khi chúng tôi tìm về kho tập kết hàng hóa của công ty này đặt tại Q. Bắc Từ Liêm, chị quản lý kho đã vui vẻ cung cấp cho chúng tôi bảng giá các mặt hàng Tết, trong đó có chuối sấy dẻo, đậu mầm sấy, khoai lang sấy giòn, nho khô…
Thị trường Tết đã vào mùa với rất nhiều món ăn vặt
Lần theo danh sách các cơ sở chế biến đồ ăn vặt được Sở Y tế Hà Nội cấp chứng nhận ATTP hồi tháng 9–2015, chúng tôi tìm đến một địa chỉ sản xuất hoa quả sấy. Điều bất ngờ là địa chỉ sản xuất ghi trên giấy tờ đăng ký chỉ là nơi tập kết hàng hóa, người chủ của cơ sở từ chối khi chúng tôi ngỏ ý muốn vào xem công đoạn chế biến. Gọi theo số điện thoại đăng ký, chúng tôi ngỡ ngàng khi đó lại là số của kho tập kết hàng hóa của công ty thực phẩm mà chúng tôi đã đến trước đó.
Đăng ký một đằng, xưởng sản xuất một nẻo và sự khuất tất trong quy trình sản xuất cho thấy cần đặt câu hỏi về chất lượng sản phẩm.
PGS–TS. Nguyễn Thị Lâm (Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia): “Phần lớn vitamin bị mất khi sấy khô”
Thành phần chính trong trái cây là vitamin C, nước và chất chống ô-xy hóa cùng một số loại vitamin khác. Thế nhưng, rất nhiều vitamin có trong hoa quả, đặc biệt là vitamin C, bị mất đi trong quá trình sấy khô, bảo quản. Thành phần chính của trái cây khô chủ yếu là đường.
Theo bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (tính trong 100g phần ăn được), chuối khô, mít khô chỉ còn chút chất xơ, mất hoàn toàn vitamin C, B1, B2, beta – carotene, canxi… Vải khô khá giàu vitamin C nhưng lượng đường rất lớn.
Tương tự, thịt bò khô khá giàu năng lượng, chứa chút can-xi, sắt nhưng không còn chất xơ, vitamin C, A, D, E… Ô mai trong quá trình ngâm muối, chế biến cũng làm biến mất rất nhiều vitamin vốn có trong quả tươi.
Tôi cho rằng những món ăn vặt như hoa quả sấy, thịt bò khô, ô mai chỉ có tác dụng giải quyết cơn đói, ăn cho vui miệng. Chúng có rất ít giá trị dinh dưỡng, chưa kể đến nguy cơ tiềm ẩn từ thực trạng chế biến không đảm bảo vệ sinh như hiện nay. Chúng ta có thể nhấm nháp cho vui miệng nhưng không nên lạm dụng để tránh bị tăng cân. Những người bị sỏi thận, bệnh huyết áp nên cân nhắc khi sử dụng các món ăn này.
Không chỉ riêng đồ ăn vặt, mọi người cần cẩn trọng với tất cả các loại thực phẩm phục vụ dịp Tết. Chị em nội trợ nên cân nhắc, mua hàng ở những nơi biết rõ nguồn gốc, xuất xứ của hàng hóa.
SẼ THANH TRA TẬP TRUNG CÁC MẶT HÀNG BÁNH KẸO, RAU, CỦ, QUẢ!
Ngày 30–11–2015, Ban chỉ đạo liên ngành Trung ương về an toàn vệ sinh thực phẩm đã ban hành Kế hoạch số 1066/BCĐTƯVSATTP về công tác bảo đảm an toàn thực phẩm Tết Nguyên đán Bính Thân 2016. Đợt thanh tra bắt đầu từ ngày 20–12–2015 đến ngày 25–3–2016 trên phạm vi cả nước.
Những mặt hàng như thịt, sản phẩm từ thịt, bia, rượu, nước giải khát, bánh, mứt, kẹo, rau, củ, quả… và các làng nghề chế biến thực phẩm, các tỉnh có cửa khẩu, các thành phố lớn, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ được tập trung thanh tra trong đợt này. Mục tiêu cao nhất là giảm 10% số vụ ngộ độc thực phẩm trong dịp Tết Nguyên đán và trong thời gian diễn ra lễ hội xuân so với cùng kỳ năm 2015.
ĐỊA CHỈ BÁN ĐỒ ĂN VẶT AN TOÀN
• Hệ thống cửa hàng Sunflower Market (trang Sunflower Market), website http://market.sunflower.vn.
• Những nhãn hiệu uy tín như Vinamit, Huynh Đệ Tề Hùng bán tại siêu thị, cửa hàng uy tín.
• Bạn hoàn toàn có thể tự chế biến đồ ăn vặt như làm hoa quả sấy, bò khô để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Bài: THU HÀ
Mục Câu chuyện và Con người / Tiếp Thị Gia Đình
