Bạn đã biết nhận biết nước mắm ngon? Ảnh: Shutterstock
Khi chọn mua nước mắm, nhiều người đang nhầm tưởng rằng loại có độ đạm cao là nhận biết nước mắm ngon. Chưa kể, chúng ta vẫn còn mơ hồ không phân biệt được nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp bổ sung đạm. Sự thực thế nào?
Độ đạm thật nói lên đẳng cấp thật của nước mắm
Đạm thật được hiểu là đạm tự nhiên, thủy phân từ cá trong quá trình ủ chượp với muối. Và đương nhiên không có bất cứ can thiệp nào của công nghệ tạo đạm nhân tạo. Độ đạm của nước mắm là tổng hàm lượng nitơ có trong 1 lít nước mắm. Ví dụ, nước mắm 20 độ đạm tức 1 lít nước mắm có 20g nitơ.
“Độ đạm càng cao thì nước mắm càng ngon” – điều này đúng khi nước mắm làm ra theo quy trình truyền thống. Nguyên liệu hoàn toàn là cá và muối, không bổ sung thêm bất cứ nguồn đạm nào khác.
Nước mắm càng có độ đạm cao thì kết cấu chất lỏng càng đặc sánh. Ngoài ra, nó có màu nâu đỏ, hương vị đậm đà và đặc biệt mùi hơi nồng. Thông thường sản xuất theo cách truyền thống, nước mắm 40 độ đạm là tối đa. Nhiều lúc có thể đạt đến 43-45 độ nhưng rất hiếm.
Với nước mắm công nghiệp, độ đạm có thể lên tới 50-60 hoặc hơn. Các sản phẩm này được pha chế từ một phần nước mắm nguyên chất, sau đó thêm hương liệu, thêm đạm từ nguồn nitơ tổng hợp hoặc từ đậu nành. Điều này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng bởi trong quá trình hấp thụ sẽ sinh ra nitrit. Chất này có nguy cơ gây ung thư. Ngoài ra, nhà sản xuất có thể sử dụng chất tạo màu công nghiệp chứa kim loại nặng.
Vì vậy, với loại nước mắm có can dự kỹ thuật công nghiệp, không phải đạm tự nhiên của cá thì không thể đánh giá chất lượng dựa vào tiêu chí nồng độ đạm.
Nước mắm công nghiệp độ đạm cao có chứa đạm vô cơ nên khi nếm, bạn cũng thấy có vị ngọt nhưng hậu vị mặn, chát. Còn nước mắm truyền thống là vị mặn ngọt đậm đà hài hòa. Khi nếm, bạn cảm nhận được từ đầu lưỡi, rồi lan tỏa trong lưỡi. Dư vị ngọt đọng lại ở cuối lưỡi.
Nước mắm truyền thống được chế biến theo phương pháp ủ chụp công phu trong nhiều tháng. Ảnh: Shutterstock
Đạm amin mới quyết định chất lượng nước mắm
Nếu nhìn vào độ đạm tổng ghi trên nhãn để đánh giá nước mắm ngon dở là điều may rủi. Tỷ lệ % của đạm amin mới thật sự là con số mà người tiêu dùng cần biết để đánh giá chất lượng nước mắm. Chuyên gia Vũ Thế Thành, Thạc sĩ Quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) cho biết: “Đạm trong nước mắm được chia thành hai loại: đạm amin và đạm ammonium. Trong quá trình ủ chượp, protein thịt cá bị lên men theo hai hướng. Thứ nhất, protein được phân giải “tử tế” thành các loại axit amin (đạm amin) với sự xúc tác của các enzyme trong nội tạng cá. Thứ hai, protein bị cắt tứ tung, vô kỷ luật để thành ammonium (hay đạm thối) dưới tác động của vi khuẩn gây hư.”
Nước mắm truyền thống có hậu vị ngọt đọng lại bởi tỷ lệ đạm amin chiếm ưu thế hơn so với đạm ammonium. Tỷ lệ % đạm amin càng cao, nước mắm càng ngon. Nước mắm truyền thống có độ đạm tổng từ 22-26 đã là nước mắm ngon. Nước mắm là gia vị nên nó chỉ là nêm nếm cho vừa ăn. Mặn nhạt tùy thói quen và khẩu vị từng người. Trước nhiều lựa chọn, tùy theo khẩu vị, túi tiền bạn có thể cân nhắc để tìm ra loại phù hợp. Đồng thời, nên chọn lựa thương hiệu uy tín và không nên cho rằng tất cả nước mắm có độ đạm cao đều “chất”.
Nước mắm công nghiệp được thêm nhiều hương liệu và đạm tổng hợp bên ngoài không từ nguyên liệu cá. Ảnh: Shutterstock
Bạn có biết nhận biết nước mắm ngon?
Theo tiêu chuẩn về nước mắm truyền thống ban hành năm 2003 chia nước mắm thành bốn loại, dựa trên độ đạm cao thấp:
1. Loại xịn nhất – loại đặc biệt, trên 30 độ đạm tổng, trong đó tỷ lệ đạm amin phải chiếm trên 55%.
2. Loại thượng hạng 25 độ đạm, tỷ lệ amin là 50%
3. Loại ngon có 15 độ đạm, tỷ lệ amin là 40%,
4. Loại thường độ đạm là 10, tỷ lệ amin là 35%.
Bài: Nou
Tiếp Thị Gia Đình
