Đây là năm thứ năm chị Nguyễn Thị Huyền làm mứt Tết. Từng thử làm nhiều loại mứt truyền thống như mứt gừng, mứt quất, mứt khoai, mứt bí…; nhưng vị ngọt bùi đặc trưng cùng hương dừa tươi dịu nhẹ có sức hấp dẫn đặc biệt với chị. Hơn nữa, với mứt dừa; Nguyễn Thị Huyền có thể thỏa sức sáng tạo kiểu dáng, màu sắc, hương vị; phù hợp với Tết Việt Nam.
Tạo dấu ấn mới cho món mứt thân quen
Quá ngọt, không hấp dẫn và bắt mắt… là những lý do khiến nhiều người loại bỏ các món mứt truyền thống; ra khỏi thực đơn thết khách những ngày đầu năm mới. Những món mứt giờ đây chỉ được dành để thắp hương; trên bàn thờ những ngày Tết truyền thống.
Tôi vốn chỉ quen làm các món bánh theo kiểu châu Âu, bánh cho người ăn chay; nên để làm thành công món mứt Tết quả là một thách thức không nhỏ. Tìm lại các công thức làm mứt dừa theo kiểu truyền thống, tôi mày mò tự làm. Những mẻ mứt đầu tiên, chưa có kinh nghiệm điều chỉnh lửa khi sên; chỉ sơ ý một chút thôi, những sợi dừa trắng ngần đã bị sém vào cạnh, phải bỏ đi.
Rồi có mẻ sên thành công, lớp đường bám thành áo mỏng; theo đúng chuẩn mứt dừa được bán ngoài thị trường. Tôi vui sướng lắm. Nhưng chỉ qua một đêm thôi; đến sáng hôm sau phát hiện ra, mứt chảy nước.
Sau nhiều lần thất bại, tôi thành công với món mứt dừa làm theo công thức truyền thống. Khi mời bạn bè, người thân nếm thử, hầu hết đều nhận xét ngọt quá; không ăn được nhiều. Tôi tiếp tục loay hoay điều chỉnh công thức.
Mứt phải đủ lượng đường, ngọt đậm mới bảo quản được lâu. Thử nghiệm từng mẻ nhỏ; bớt dần lượng đường đi và sử dụng đường ở mức ít nhất có thể; để khi ăn vẫn cảm nhận được vị bùi béo, thơm tự nhiên của dừa, lại có vị ngọt thanh, tôi đã tìm ra bí quyết.
Đó là sau khi sên mứt khô, tiếp tục cho mứt dừa vào lò nướng; sấy ở mức nhiệt thấp khoảng 20 phút để mứt khô hẳn. Như vậy sẽ bảo quản được lâu hơn.
Nhìn những sợi dừa trắng trong phủ một lớp đường mịn bên ngoài; tôi chợt nhớ đến những lớp kem phủ trên bánh sinh nhật vẫn thường làm. Tôi tự nhủ sao mình không thử tạo màu cho dừa để món mứt rực rỡ; đẹp mắt hơn trong mâm bánh mứt ngày đầu năm?
Trong tự nhiên có rất nhiều loại trái cây hay hoa, lá có thể dùng để ngâm; tạo màu cho gạo, cho các loại bột. Vậy sao không làm thử với mứt dừa nhỉ? Tôi tự nhủ rồi bắt tay làm ngay. Để làm mứt dừa ngũ sắc tôi dùng trà matcha tạo cho mứt dừa có màu xanh lá và thơm vị trà; dùng bột cà-phê hoặc bột cacao để mứt dừa có màu nâu, đăng đắng… Tôi đặc biệt tâm đắc với những cánh hoa đậu biếc giúp tạo ra màu xanh nước biển rất đẹp mắt.
Tìm được loại màu tự nhiên để tạo màu hồng cho mứt dừa; là cả một quá trình thử nghiệm thú vị. Đầu tiên, tôi chọn dùng nước ép củ dền đỏ để tạo màu. Lúc ngâm cùng dừa, màu lên rất đẹp, nhưng khi sên; màu hồng tươi dần chuyển nhạt và không đúng như mong muốn. Tiếp tục thử nghiệm với nước ép bắp cải tím, nước ép dâu tằm… Cuối cùng tôi chọn nước ép thanh long đỏ; cho màu hồng tươi pha sắc tím rất đáng yêu.
Để món mứt dừa có thêm vị chua chua, ngọt ngọt dễ ăn; tôi dùng một số loại trái cây như chanh dây, cam… ép lấy nước để ngâm dừa. Vừa làm, vừa thử nghiệm, vừa tự rút ra công thức của riêng mình; món mứt dừa ngũ sắc đã ra đời.
Sau 4 năm, ngoài mứt dừa ngũ sắc, tôi mở rộng sản phẩm ra mứt dừa non; mứt dừa kết hoa… để phục vụ khách hàng mỗi dịp đầu xuân.
Chị Nguyễn Thị Huyền nỗ lực chuyên nghiệp hóa truyền thống
Để làm được mứt dừa phù hợp với cách thưởng thức kiểu hiện đại là một thách thức; nhưng để tìm chỗ đứng cho sản phẩm trên thị trường cũng gian nan không kém. Mứt thường chỉ được làm theo vụ Tết; nếu đầu tư dây chuyền công nghệ để sản xuất mứt khá tốn kém; và có phần lãng phí, nên tôi mới chỉ dừng lại ở quy mô home-made; các thao tác đều làm thủ công bằng tay, đòi hỏi cần nhiều nhân công và sức lực.
Vào những ngày cao điểm, cận Tết; tôi và nhân viên phải đứng liên tục cả ngày để sên mứt. Muốn làm nhiều cùng một lúc cũng không được; vì chỉ hơi nhiều nguyên liệu một chút thôi; mứt sẽ khô không đều, chỗ thì còn ướt mà chỗ đã sém vàng.
Nhớ vụ Tết năm ngoái, đến chiều muộn ngày 30 Tết; tôi còn lụi hụi đảo từng chảo mứt, đợi khô cho kịp giao đến khách trước thềm năm mới. Hay mỗi lần thử nghiệm một hương vị mới; cả nhà lại được dịp thưởng thức mứt… thay cơm.
Một vài năm trở lại đây, thị trường mứt Tết; đặc biệt là mứt dừa đã bắt đầu sôi động trở lại. Nhiều tiệm bánh hay các mẹ nội trợ cũng làm mứt; đặc biệt là mứt dừa để bán. Giá thành của mứt dừa mang thương hiệu Kitty do tôi làm ra; cao hơn so với những sản phẩm mứt trên thị trường. Đó là do nguồn nguyên liệu đầu vào được lựa chọn kỹ càng. Giá thành cao còn do nguồn nguyên liệu tự nhiên sử dụng để tạo màu cho mứt.
Nếu muốn làm nhanh, lên màu đẹp, bạn chỉ cần vài giọt phẩm màu; hay một chút nước sirô màu đã có thể dùng cho vài ký dừa. Nhưng với loại mứt được tạo màu từ củ quả, nguyên liệu thiên nhiên; đòi hỏi phải đầu tư nhiều công sức và chi phí hơn. Làm sao để khách hàng hiểu và chấp nhận giá trị “tiền nào của ấy” luôn làm tôi trăn trở.
Với khách hàng có nhu cầu tìm hiểu về sản phẩm mứt dừa, tôi luôn công khai; minh bạch rõ ràng thành phần, nguyên liệu. Với những người thích tự mình làm mứt dừa tại nhà; tôi không ngại chia sẻ công thức; hay những bí quyết riêng để mứt dừa có vị thơm và béo ngậy đặc trưng. Bên cạnh đó, tôi cũng dần hoàn thiện quy trình sản xuất; với bao gói đảm bảo an toàn vệ sinh, có dán tem; nhãn để tạo niềm tin với người tiêu dùng.
Mỗi mùa Tết về, được tỉ mẩn làm từng công đoạn, từ chần dừa tươi; pha màu, sên mứt, đóng gói, dán tem nhãn; với chị Nguyễn Thị Huyền, đó là niềm hạnh phúc. Từng chút, từng chút một, tôi đang cố gắng để sáng tạo thêm nhiều hương vị; nhiều màu sắc hơn cho món mứt cổ truyền; để những món ngon của cha ông không bị lãng quên ngay trên chính quê hương mình.
Thông tin thêm về Nguyễn Thị Huyền:
Nguyễn Thị Huyền là chủ tiệm bánh Kitty. Không chỉ say mê với món mứt dừa ngũ sắc, chị Huyền còn sản xuất nhiều sản phẩm phục vụ Tết như bánh quy các vị, xôi hoa đậu, bánh mochi nhân kem lạnh, bánh ngọt các loại…
Điểm đặc biệt trong các sản phẩm của chị Nguyễn Thị Huyền là theo hướng thực dưỡng, tốt cho sức khỏe, sử dụng ít đường và chất béo, có thể phù hợp với trẻ nhỏ và người ăn chay.
Bạn có thể mua các sản phẩm mứt Tết của chị Nguyễn Thị Huyền tại tiệm bánh Kitty, địa chỉ 205 Đội Cấn, Hà Nội.
Bài: Lệ Thủy
Tiếp Thị Gia Đình
