Các trạng thái khác nhau của mật ong
Hiện tượng đóng đường ở mật ong là gì?
Bản chất của mật ong là dung dịch đường đậm đặc, siêu bão hòa (đường trên 70% còn nước dưới 20%) với thành phần chủ yếu là đường glucose và đường fructose. Hiện tượng đóng đường xuất hiện khi glucose bị mất nước, trở thành glucose monohydrate và chuyển hóa sang thể rắn. Các tinh thế đường này tích tụ lại tạo thành một lớp dạng mịn hay dạng hạt có màu sáng hơn.
Tùy theo loại mật ong mà hiện tượng đóng đường xuất hiện nhanh hay chậm. Một số loại mật ong sẽ có hiện tượng này sau vài tuần, trong khi một số khác xuất hiện muộn hơn, có khi lên đến vài năm.
Như vậy, việc mật ong bị đóng đường (hay còn gọi là kết tinh) là một hiện tượng hoàn toàn tự nhiên. Mật ong kết tinh không hề gây hại cho sức khỏe cũng như không phải loại mật ong kém chất lượng.
Tuỳ theo thể loại mật ong (mật hoa acacia, mật hoa bạc hà, mật hoa cam, v.v.) mà mật ong sẽ có mức độ kết tinh khác nhau
Nguyên nhân vì sao mật ong đóng đường
Có 3 nguyên nhân chính gây nên hiện tượng kết tinh ở mật ong:
1. Hàm lượng glucose trong mật ong
Tốc độ đóng đường và hình dạng tinh thể phụ thuộc vào hàm lượng glucose trong mật, loài hoa lấy mật và cách bảo quản mật. Với các loại mật có hàm lượng cao glucose thì sẽ nhanh bị đóng đường, đồng thời độ lớn của hạt đường cũng còn tùy thuộc vào giống hoa. Mật chứa ít hơn 30% glucose thì ít khi không bị đóng đường dù để vài năm như mật ong ngải đắng (sage), tupelo, hoa nhãn…
2. Nhiệt độ và điều kiện bảo quản
Mật ong sẽ bị đóng đường sau khi lấy ra khỏi tổ nếu bạn cho chúng vào thùng chứa lạnh. Bên cạnh đó mật ong cũng bị đóng đường khi còn trong tổ nếu nhiệt độ xuống dưới 10 độ C.
Mật ong nên trữ trong lọ thủy tinh miệng rộng nắp kín khí.
3. Phấn hoa và tạp chất
Mật ong thô, chưa qua xử lý chứa một lượng nhỏ các loại phấn hoa, hạt sáp vụn, bọt khí và tạp chất như bụi… mà ong mang về khi đi thu mật. Đây là chất xúc tác góp phần đẩy nhanh quá trình đóng đường ở mật ong.
Đóng đường là hiện tượng tự nhiên của mật ong
Cách làm tan mật ong đóng đường
Bạn có thể dùng mật ong kết tinh như một dạng bơ mật ong để phết bánh mì, quết ăn với bơ… Tuy nhiên nếu muốn mật ong quay về dạng lỏng, hãy làm theo 5 bước dưới đây.
1) Đặt lọ mật ong vào trong một cái nồi và đổ nước vào trong nồi sao cho mực nước ngang bằng với mật ong trong hũ.
2) Đun cách thủy lọ mật ong ở nhiệt độ 40ºC. Khi nước trong nồi đạt xấp xỉ 40ºC thì tắt bếp.
3) Đặt lọ mật ong trong nồi nước 20-30 phút để phần kết tinh tan hết. Nên mở nắp.
4) Thường xuyên khuấy đều mật ong trong hũ. Bật lại bếp nếu nước nguội.
5) Lấy lọ mật ra khỏi nồi khi phần kết tinh đã tan.
Lưu ý: tránh để nhiệt độ nóng trên 40ºC vì có thể làm hỏng mật ong, khiến mật bị mất chất (bạn nên dùng nhiệt kế nhà bếp để đo nhiệt độ nước).
Hấp cách thủy là phương pháp đơn giản nhất để làm tan mật ong bị đóng đường
Bảo quản mật ong để hạn chế hiện tượng kết tinh
♦ Giữ mật ong ở nhiệt độ phòng và trong hũ thủy tinh kín khí. Nhiệt độ lý tưởng là 21-27ºC, tránh để mật ong ở nhiệt độ thấp (11-18ºC) vì đây là điều kiện lý tưởng để mật ong kết tinh.
♦ Nếu không thích loại mật ong kết tinh, bạn nên tìm mua mật ong đã lọc sạch phấn hoa, sáp ong và các tạp chất khác. Hầu hết các loại mật bày bán trên thị trường đều đã qua xử lý nhiệt và loại bỏ tạp chất nhằm giảm hiện tượng đóng đường.
♦ Đậy kín lọ chứa mật ong để tránh hút ẩm.
Tuy nhiên, nếu không nhất thiết phải sử dùng mật ong dạng lỏng thì bạn vẫn có thể sử dụng mật ong kết tinh như bình thường, vì giá trị dinh dưỡng của cả hai là như nhau.
Bơ mật ong (creamed honey) được làm từ mật ong kết tinh, tiện để quết lên bánh mì
Tiếp Thị Gia Đình
