Nước tương hàm chứa cả sự tinh tế và tình cảm qua năm tháng
Ngày còn bé, sau những lần chạy chơi với chúng bạn đến khi bụng rỗng đói meo, về nhà, lục nồi cơm nguội, chan lên chút nước tương là tôi có thể đánh chén đến khi bụng no căng. Những khi ấy, với tôi, đây là món ngon nhất trần đời. Lớn lên nhớ lại, tôi vẫn thấy khó có món ngon nào khác có thể vượt qua.
Ngày xưa, bà tôi ủ nước tương ròng rã gần nửa năm mới được một mẻ. Mỗi lần làm, bà lại trải mộng sàng đậu nành ra giữa sân nắng lựa những hạt tròn mẩy, chắc nịch nhất. Thuở ấy tôi chẳng hiểu gì về “công nghệ”, chỉ thấy nước tương ngon vì do bà làm, do được “ủ” bằng sự chăm chút ròng rã bao tháng trời. Và tôi đồ rằng làm nước tương là một công việc chăm chút, chỉ “ủ chín” nhờ tình cảm của người phụ nữ mà thôi.
Lớn lên, theo đuổi công việc liên quan đến công nghệ hóa sinh, tôi bóc tách “món ngon nhất trần đời” dưới khía cạnh khoa học hơn một chút. Về mặt công nghệ, một trong những phương pháp sản xuất nước tương là lên men tự nhiên. Phương pháp này sử dụng giống vi sinh (nấm mốc, nấm men) có khả năng sản sinh enzyme phân giải protein đậu nành thành a-xít amin và những hợp chất hữu cơ tạo mùi và vị đặc trưng.
Đặc điểm của phương pháp này là không phá hủy các a-xít amin có trong đậu nành nên không làm mất vị tự nhiên của đậu nành. Quả thực, để có được một mẻ nước tương làm theo cách lên men tự nhiên, phải mất từ 3–6 tháng ròng, từ việc chọn ra những hạt đậu nành chắc tròn đem đi sơ chế rồi ủ mốc, lên men, trích ly/lọc, thanh trùng và phối chế để tạo thành một chai nước tương đậu nành ngọt thanh, dậy vị. Trong quá trình này, giai đoạn lên men và ủ mốc là quan trọng nhất.
Lúc này, vi sinh vật sẽ sử dụng nguồn dưỡng chất làm từ mốc đậu nành và sản sinh enzyme phân giải protein đậu nành thành a-xít amin. Sau đó, enzyme (từ vi sinh vật) sẽ thủy phân protein thành a-xít amin và những phản ứng sinh
học khác. Cách làm nước tương lên men tự nhiên đã được áp dụng vào sản xuất công nghiệp từ thập niên 1980 của thế kỷ trước. Vị ngon nguyên vẹn của đậu nành trong những chai nước tương lên men tự nhiên đã giúp xóa nhòa những băn khoăn của người tiêu dùng khi nhìn thấy chữ sản xuất công nghiệp. Bởi, trong những chai nước tương hiện đại, vẫn còn cái tình, sự chăm chút khi xưa.
Nước tương Maggi 100% lên men tự nhiên
Có mặt ở Việt Nam từ năm 1980, ngần ấy năm đã giúp nước tương Maggi hiểu được câu chuyện xưa của bữa cơm Việt và đã tạo ra sản phẩm nước tương mà lần nào quây quần bên gia đình cũng có thể hình dung về vị ngon xưa.
Nước tương Maggi lên men tự nhiên 100% trong nhiều tháng ròng giúp giữ lại vị ngon tinh túy của hạt đậu nành, làm dậy hương nước tương và tạo màu sắc tự nhiên. Tất cả cùng hòa quyện tạo nên vị ngon tuyệt hảo của nước tương Maggi. Hơn nữa, đây là cách tốt nhất để sản xuất nước tương ngon và đạt tiêu chuẩn an toàn, không chứa 3-MCPD.
PGS–TS. Ngô Đại Nghiệp (Trưởng Bộ môn Sinh Hóa, Khoa Sinh học – Công nghệ Sinh học, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia TP. HCM)
Tiếp Thị Gia Đình
