Ảnh: Shutterstock
Hẳn bạn đã từng nghe câu “Nhất nướng, nhì chiên, tam xào, tứ luộc”. Qua đó cũng đủ thấy sức hấp dẫn khó cưỡng của những món nướng. Đặc biệt, món ăn này còn rất được ưa chuộng trong những bữa tiệc cuối năm. Khi tiết trời se lạnh, thật thú vị khi được gặp gỡ bạn bè và cùng quây quần bên bếp than với các loại thực phẩm nướng thơm lừng. Tuy vậy, các chuyên gia dinh dưỡng cảnh báo, nướng thực phẩm bằng bất cứ hình thức nào đều tiềm ẩn nguy cơ gây nguy hiểm cho sức khỏe.
Mối nguy khôn lường từ đồ nướng
Tăng huyết áp: Thịt nướng là thực phẩm chứa hàm lượng chất béo và cholesterol cao. Báo cáo từ Hiệp hội tim mạch Mỹ cho thấy ăn thịt nướng có thể làm tăng nguy cơ phát triển bệnh cao huyết áp. Cụ thể, những người tiêu thụ thịt nướng khoảng 15 lần/tháng sẽ có đến 17% nguy cơ mắc cao huyết áp.
Nguy cơ ung thư: Theo nhiều nghiên cứu cho thấy thức ăn khi nướng trên than ở nhiệt độ cao sẽ làm mỡ trong thực phẩm tiết ra và nhỏ giọt xuống than hồng. Quá trình này sẽ tạo ra các phân tử hydrocarbure thơm đa vòng PHA có thể gây ung thư.
Làn khói trắng không hề vô hại
Ngoài tiềm ẩn từ thực phẩm, lượng khói trong quá trình chế biến cũng là tác nhân gây hại khá cao. Khói từ than củi thường có chứa các hợp chất hữu cơ bay hơi gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe. Bên cạnh đó, lớp khói này còn chứa các axit amin dị vòng. Nó có thể tạo ra những kết hợp mới gây nhiễm độc gen, ung thư tuyến vú; hoặc ung thư niêm mạc trực tràng, đại tràng và ruột.
Ý kiến chuyên gia
Để hiểu rõ hơn về mối nguy hiểm của đồ nướng và cách ăn an toàn cho cơ thể, mời bạn cùng TTGĐ lắng nghe chia sẻ của Kỹ sư Dinh dưỡng Lê Thị Mai Linh, Khoa Dinh dưỡng – Tiết chế Bệnh viện Đại học Y Dược TP. HCM.
Theo bác sĩ, việc tiêu thụ quá nhiều đồ nướng sẽ nguy hiểm như thế nào?
Thực phẩm nướng trên bất kỳ thiết bị nướng nào cũng đều có khả năng sinh ra chất độc hại. Mặc dù các loại thiết bị nướng có cấu trúc khác nhau nhưng khi thực phẩm được nướng ở nhiệt độ cao đều sẽ sinh ra các chất độc PAH (Polycyclic aromatic hydrocarbon) và HCA (Heterocyclic amine). Các chất này khi đi vào cơ thể sẽ tấn công tế bào và làm hỏng cấu trúc ADN. Từ đó gây đột biến gen, tăng nguy cơ các bệnh ung thư (ung thư ruột, dạ dày, tụy, gan, vú…).
Ngoài ra, khi nướng thịt/cá trực tiếp trên bếp gas, trên cồn thì khí gas/cồn bám trên thực phẩm về lâu dài cũng ảnh hưởng đến các chức năng gan, thận, hô hấp,… của người dùng.
Để tránh các loại độc tố trong quá trình nướng, chúng ta cần chế biến ra sao?
Để tránh các loại độc tố trong quá trình nướng, chúng ta nên ăn đa dạng và chế biến thực phẩm theo các hình thức khác ngoài nướng. Đó là những cách như hấp, luộc, xào (rán) với lửa vừa; đặc biệt không để cháy thực phẩm. Khi ăn món nướng, bạn nên loại bỏ những phần thịt đã bị cháy. Tuyệt đối không sử dụng lại phần nước thịt tiết ra trong quá trình nướng.
Bên cạnh đó, chúng ta cần tăng cường ăn kèm rau xanh trong bữa tiệc nướng. Đặc biệt là các loại rau củ màu sắc đậm (ớt chuông, cà chua, xà lách). Chúng có chứa nhiều carotenoid, vitamin C, vitamin E, selenium, chất xơ, flavonoid,… Đây là những chất có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa rất tốt cho cơ thể người.
Theo bác sĩ, chúng ta nên ăn thịt nướng với tần suất như thế nào và những ai không nên dùng quá nhiều thịt nướng?
Để bảo đảm cho sức khỏe, chúng ta không nên ăn thực phẩm nướng quá thường xuyên. Tốt nhất mỗi người chỉ nên thỉnh thoảng ăn vào những dịp rất đặc biệt (lễ, Tết, sinh nhật…, tần suất 1-2 lần/tháng). Quan trọng nhất là kiểm soát được lượng thức ăn đưa vào cơ thể.
Ngoài ra, những nhóm người có tiền sử đau dạ dày và trẻ nhỏ không nên ăn thịt nướng vì có thể gây ra chứng khó tiêu. Nhóm người cao tuổi, người có vấn đề mỡ máu, tim mạch, cao huyết áp… cũng nên ăn hạn chế.
Ảnh: Shutterstock
Mẹo dành cho món nướng
Theo kỹ sư dinh dưỡng Lê Thị Mai Linh, bạn vẫn có thể ăn đồ nướng an toàn nếu chế biến theo các cách sau:
Khi nướng, cần chọn phần thịt nạc nhiều hơn mỡ. Cách làm này sẽ hạn chế mỡ chảy xuống than tạo ra chất PAH.
Nên tẩm ướp thực phẩm bằng những loại gia vị đã được vắt nước như tỏi, hành, nghệ. Hoặc hương thảo, húng quế, cỏ xạ hương, lá oregano,…
Nếu muốn thịt/cá ngấm gia vị, bạn nên ướp 1 tiếng trước khi nướng để làm giảm sự hình thành HCA.
Trong quá trình nướng, bạn cần tránh để thịt/cá tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa trần hoặc bề mặt kim loại nóng. Sử dụng giấy bạc, lá chuối để bọc thực phẩm. Có thể bọc đất sét để giảm nguy cơ bị cháy cho thực phẩm.
Ngoài ra, bạn cũng có thể sử dụng lò vi sóng làm chín thịt trước khi nướng. Điều này sẽ giúp giảm đáng kể thời gian tiếp xúc của thực phẩm với lửa lớn. Theo Viện Ung thư quốc gia Mỹ, nếu bạn đang nướng hay chiên áp chảo… hãy cân nhắc giảm nhiệt độ.
Tuyệt đối chỉ nướng thịt/cá trên than hồng (khi than đã hết lửa và khói). Khi nướng thực phẩm trong lò nướng, nên để ở nhiệt độ thấp với thời gian dài. Không nướng nhanh vội ở nhiệt độ quá cao.
Xin cảm ơn kỹ sư dinh dưỡng Lê Thị Mai Linh đã chia sẻ.
Tiếp Thị Gia Đình
