“Một món ăn ngon cũng tựa như một con người; toát lên rất nhiều điều văn hoá thông qua giao tiếp, thông qua ăn mặc. Món ăn cũng vậy, nếu anh tạo nên một ấn tượng mạnh mẽ; đấy là nét cơ bản văn hoá của một món ăn ngon”, như phở tái lăn.
Hình ảnh một bát phở nghi ngút khói với nhiều thịt và hành lá bên trên; từ lâu, đã trở thành biểu trưng tinh hoa cho cả một nền văn hoá ẩm thực Hà Nội. Phở có mặt trên khắp các ngõ ngách, phố phường; từ hàng quán sang trọng cho đến những gánh hàng rong vệ đường; từ những buổi sớm tinh sương cho đến những đêm khuya muộn. Nhưng, nổi bật nhất trong số những hàng phở danh tiếng lâu năm tại Hà thành; có thể kể đến là quán phở Thìn Lò Đúc, với món phở tái lăn độc nhất vô nhị; thể hiện đầy đủ nét tinh sành trong ẩm thực của người Hà thành.
Không ngừng thử nghiệm để tạo nên món phở tái lăn độc đáo
Quán phở Thìn ra đời năm 1980, giữa thời bao cấp khó khăn, do ông Nguyễn Trọng Thìn; một tay gầy dựng và nổi tiếng nhờ món phở tái lăn độc đáo; với công thức cầu kì do ông tự nghĩ ra.
Xem câu chuyện về quán Phở Thìn Lò Đúc:
“Tôi là người rất đam mê về ăn, vừa ăn vừa nghĩ; tại sao phải cứ phải theo như thế này, tại sao không làm khác đi; nếu khác đi có hay hơn không?! Và tất cả những điều tôi nghĩ, tôi đều đưa vào thử nghiệm cá nhân cho gia đình ăn. Sau nhiều lần thử nghiệm thì gia đình cũng bằng lòng với món hiện nay: phở tái lăn.”
Trước phở Thìn, ở Hà Nội chưa bao giờ có hàng phở nào bán độc nhất món phở tái lăn. Tuy nhiên, ông Thìn đã mạnh dạn sáng tạo nên món ăn này; bằng cách xào thịt trước qua lửa to với gừng và tỏi rồi mới đặt vào bát phở.
Không những vậy, phần nước dùng cũng được ông cho thêm nhiều loại gia vị mới; bên cạnh những hồi, quế, đinh hương, thảo quả quen thuộc. Chính nhờ sự sáng tạo độc đáo này, bát phở của ông Thìn mang hương vị rất riêng; lạ miệng nhưng vẫn đậm đà tinh tuý phở Việt truyền thống.
Làm món phở Thìn tái lăn bằng bếp từ Häfele
Nhận lời tham gia thử thách nấu món phở truyền thống bằng bếp hiện đại; ông Thìn tỏ ra khá lo ngại về công suất của bếp Häfele; liệu rằng bếp có thể toả ra mức nhiệt độ đủ cao trong thời gian ngắn để làm thịt bò vừa chín tới; mà vẫn giữ được thịt mềm như loại bếp công nghiệp mà ông vẫn dùng hàng ngày ở quán hay không.
Tuy nhiên, những lo lắng này đã được xoá nhoà; khi bếp Häfele có khả năng gia nhiệt rất nhanh, đủ để tái lăn thịt bò thành công giống bếp ga tại hàng của ông. Không những thế, với 9 mức nhiệt độ từ nhỏ đến lớn của bếp từ Häfele; ông Thìn còn có thể nhanh chóng điều chỉnh mức nhiệt lượng trên bếp; để liu riu vừa phải, phù hợp cho công đoạn ninh xương và các loại củ quả; để nồi nước dùng được trong, không bị đục.
Ngoài ra, công đoạn xào thịt thường tạo ra rất nhiều khói; gây ám mùi cho không gian xung quanh. Tuy nhiên, với máy hút khói của Häfele; không gian căn bếp vẫn giữ được không khí thoáng đạt nhưng vẫn thoang thoảng mùi thịt bò vừa chín tới.
“Sau khi đã làm món phở trên bếp Häfele; tôi nhận thấy rằng thao tác trên bếp rất dễ dàng, tiện lợi; đủ điều kiện cho các gia đình nấu rất nhiều món ăn khác nhau; trong đó có cả món phở truyền thống. Thao tác rất dễ dàng, tương đối lý tưởng cho gia đình nào có ý định sử dụng.” – ông Thìn vừa nhận xét khi vừa chan nước dùng vào tô phở tái lăn sành điệu của người Hà thành.
Xem thêm những câu chuyện truyền cảm hứng tại: http://bepdepnhavui.vn/bep-nha-mon-pho
