Thời tiết mùa hè nắng nóng khiến nhu cầu ăn kem tăng vọt. Đây cũng là lúc các bà bán hàng kiếm lợi nhuận từ công nghệ làm kem siêu bẩn.
Một người bán kem di động tiết lộ: “Ngày đắt hàng, tôi bán đến mấy thùng kem”. Theo Tiếp Thị Gia Đình quan sát, ngoài kem ốc quế, kem que, mặt hàng kem hiện nay vô cùng đa dạng với sự xuất hiện của kem hộp, kem cân và có cả buffet kem. Thời tiết càng nắng nóng, kem càng hút khách. Nắng trưa như đổ lửa, từng tốp các cô gái 17–18 tuổi ùa vào một xe kem bán rong tại chợ Nhà Xanh (Q. Cầu Giấy, Hà Nội). Trên mặt tủ xe bày mấy túi nước giải khát có các màu xanh, đỏ, vàng sặc sỡ, bên cạnh còn lỉnh kỉnh bình đựng kem, thùng đá…
Bà bán hàng nhanh nhảu chào hàng: “5.000 đồng/que kem ốc quế”. Cầm que kem đủ màu, bóc khói mát lạnh, cô nào cũng tỏ vẻ hào hứng. – Bà ơi, cho xin một que kem. Phóng viên Tiếp Thị Gia Đình cũng có ngay một que kem như thế sau khi gọi ít giây. Nhấm nháp kem đến lần thứ ba, chúng tôi thắc mắc sao kem ngọt khé và nhiều đá quá, bà bán hàng chỉ nói ngắn gọn: “Kem hoa quả nó thế!”. Theo cảm quan, chúng tôi thấy kem có nhiều phẩm màu và đường hóa học vốn không tốt cho sức khỏe.
Cách thu lợi nhuận từ công nghệ làm kem siêu bẩn
Trong vai một người có dự định mở cửa hàng kem để tìm hiểu về cách kiếm lợi nhuận từ công nghê làm kem siêu bẩn, chúng tôi tìm gặp một số người đang làm kem trên địa bàn Hà Nội để tìm hiểu về nguồn hàng và học cách làm kem. Mỗi người có một cách làm khác nhau, nhưng với họ, kem luôn là một món hàng siêu lợi nhuận mỗi dịp hè về. Và chính vì lợi nhuận kinh doanh đó, họ đã làm đủ chiêu để “hô biến” chất lượng của nó.
Địa điểm đầu tiên chúng tôi dừng chân là một cơ sở sản xuất kem trên đường Nghi Tam (Q. Tây Hồ, Hà Nội). Nhà xưởng rộng khoảng hai chục mét vuông. Thấy chúng tôi nói muốn mua nguyên liệu làm kem để bán, chị chủ cơ sở liền mang ra mấy gói bột và giới thiệu đó là “bột làm kem nhập từ New Zealand”, giá 70.000 đồng/kg.
Khi chúng tôi thắc mắc sao túi bột này được đóng gói, dán nhãn thủ công và với vài dòng thông tin sơ sài, chị lý giải: “Chị nhập cả bao bột lớn, phải đóng gói thành cân một như vậy cho dễ bán”. Trò chuyện thêm một hồi, chị bày cách: “Công thức làm kem đơn giản lắm, chỉ cần đánh tan 1kg bột làm kem với 2 lít nước 70°C, hòa với 1 lít sữa tươi, 250ml kem béo thực vật, sau đó làm lạnh khoảng 15 phút, đổ vào máy làm kem là có 4kg kem thành phẩm. Tính ra lãi gấp đôi, nếu làm khéo có thể lãi gấp ba. Nhưng chị khuyên thật, em cứ mua kem cân làm sẵn về bán, kem thành phẩm hạn sử dụng tận hai năm, chẳng tội gì tự làm kem cho lích kích. Bên chị cung cấp đầy đủ kem cân các vị như cam, sô-cô-la, va-ni, sầu riêng, dừa, bạc hà… Tất cả đồng giá 55.000 đồng/kg, vận chuyển tận nơi”. Chị bảo, nắng nóng cao điểm, cơ sở chị có lúc chẳng đủ kem để bán.
Khi làm kem tại nhà bạn nên tìm hiểu nguồn gốc rõ ràng của các nguyên liệu
Chúng tôi tiếp tục tới gặp anh Tiến, một người làm kem cân khác tại Hà Nội để “tầm sư học đạo”. Khi chúng tôi nói dự định làm kem theo công thức được cơ sở sản xuất trước “bật mí”, anh Tiến cười phá lên bảo: “Chẳng có bột làm kem New Zealand nào giá 70.000 đồng/kg cả. Mấy năm trước tôi cũng làm kem kiểu này, bột làm kem nhập vào chỉ 55.000 đồng/kg. Toàn “bột Tàu” thôi! Ban đầu tôi cũng làm bằng bột làm kem và sữa tươi, nhưng hao lắm, “không chịu nổi nhiệt” nên thay sữa tươi bằng loại sữa bột đóng cả bao tải. Giá rất rẻ, chỉ cần một thìa là pha được cả lít sữa, vị rất ngậy. Và họ dùng hương liệu, không dùng si-rô đâu. Hồi đó tôi được mách lên đó mua chai hương liệu gì đó nhỏ xíu, nhỏ vài giọt vào là lên màu, trông rất đẹp. Hàng trà sữa trân châu cũng dùng bột sữa, chứ làm gì có sữa tươi! Chị cứ lên Hàng Buồm hỏi là có, làm kem theo kiểu nào, người ta tư vấn hết cho. Kem cần nguyên liệu chỉ vậy thôi, mùi vị ngon lành, kem xốp mịn hay không là ở khâu pha chế, đánh trộn nguyên liệu”.
Với cách làm trên, mặc dù giá niêm yết 50.000 đồng/kg giá kem thành phẩm nhưng anh vẫn bán với giá 35.000 – 40.000 đồng/kg để dễ dàng “đổ” cho các đại lý, tạp hóa, quán kem, cà-phê nhỏ, trà sữa, giải khát và cả những người bán rong. Hầu hết những nơi này không cần hóa đơn, tên tuổi cơ sở sản xuất rõ ràng và chỉ làm việc với nhau bằng lòng tin. Kem gia công chỉ “đi ngầm” như vậy mới có “đất sống”.
Những món kem ngoài vỉa hè luôn thu hút mọi người vào mùa hè nắng nóng.
Khi chúng tôi một mực hỏi về việc làm sao để cân bằng lợi nhuận và chất lượng kem, anh giải bày: “Nói thật, tôi là người làm kinh doanh nên chỉ quan tâm đến lợi nhuận. Hồi đó, tôi không đăng ký kinh doanh, chỉ làm chui vì ngại lằng nhằng chuyện vệ sinh an toàn thực phẩm. Kem thu lời rất cao, 1kg bột kem giá khoảng 60.000 đồng làm được 5kg kem, cộng chi phí phụ gia, điện nữa thì tổng vốn là 70.000 đồng/5kg kem. Trong khi đó, giá kem thành phẩm trên thị trường là 50.000 đồng/kg, nếu chịu khó, tôi có thể kiếm trên 2 triệu đồng/ngày. Còn nếu đầu tư nguyên liệu chuẩn thì lãi rất ít. Tôi biết có những nơi có thể làm 1kg bột ra 8kg kem thành phẩm bởi khâu đánh trộn nguyên liệu rất khéo, làm kem nở tối đa. Nhưng kem đó ăn ngọt đến mức ghê răng, chỉ những bà bán kem rong mới nhập thôi”. “Bên cạnh đó, chuyện tuyển người làm cũng rất đau đầu. Nếu chẳng may chủ và người làm xích mích, họ cố tình chểnh mảng hay bỏ con ruồi, mảnh ni-lông vào đáy hộp kem rồi nghỉ việc thì mình lãnh đủ!”. Và theo lời anh Tiến, mặc dù đã giải nghệ nhưng cho đến thời điểm này, vẫn có người gọi điện cho anh để được chỉ dẫn cách làm kem siêu lợi nhuận.
Bột kem và nguyên liệu bẩn
Khi thực hiện bài viết này, chúng tôi đã tìm gặp một doanh nghiệp làm kem với dây chuyền sản xuất kem bài bản tại Q. Bắc Từ Liêm để được tư vấn về kỹ thuật làm kem. Anh Toàn, người chủ doanh nghiệp đã thẳng thắn cho biết, quy trình làm kem chuẩn chẳng có cái gọi là bột làm kem theo công thức “mỳ ăn liền” như thế. Có thể nói đó chỉ là cách những người bán hàng kiếm lợi nhuận từ những công nghệ làm kem siêu bẩn ấy.
Dẫn chúng tôi đi thăm dây chuyền sản xuất kem, anh nói: “Kem được làm từ hai thành phần chính là bơ và sữa. Bơ, sữa chiếm một tỷ lệ rất lớn để làm nên độ ngậy, ngọt của kem. Ngoài ra có trái cây, màu thực vật, đường kính. “Với nguyên liệu như thế, nhà sản xuất cần phải có một dây chuyền làm kem khép kín: ủ nguyên liệu khoảng bốn giờ, sau đó đưa vào máy ủ kem ở nhiệt độ cao nhất định rồi đột ngột giảm xuống âm độ C, rót kem ra khuôn bằng máy nên áp suất và đưa vào bảo quản ở kho âm 30°C. Qúa trình này diễn ra khép kín, không có bàn tay con người can thiệp, hoàn toàn bằng máy móc trong khoảng 40 phút nhằm mục đích làm cho kem vô khuẩn”. Nhiều năm lăn lộn với nghề làm kem và là doanh nghiệp hiếm hoi đầu tư dây chuyền sản xuất kem lên tới hàng tỷ đồng, anh Toàn bảo làm kem theo kiểu gia công, để nguyên liệu dưới sàn nhà, hàng chục nhân công cởi trần hùng hục làm kem, mồ hôi rơi vào thì coi như mẻ kem đó hỏng. Điều đó làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm và bên cạnh đó là những nguồn lợi nhuận thu được từ kinh doanh kem “bẩn”.
Bản thân anh từng được một số cơ sở làm kem nhờ về tư vấn, nhưng anh phải từ chối vì đó là nững nơi sản xuất với công nghệ làm kem siêu bẩn, “nơi làm kem bẩn như chuồng lợn”. Những người trong nghề như anh chẳng khó để nhận biết kem “bẩn” và biết rất nhiều nguyên liệu làm kem bán trên thị trường hiện nay chủ yếu là hàng không rõ xuất xứ, nguồn gốc, chất lượng lại thượng vàng hạ cám. Đây là điều khiến anh trăn trở nhất. “Người mua không hiểu rõ quy trình làm kem, họ chỉ biết rằng nắng nóng qúa là ra quán ở đầu ngõ mua kem về ăn. Nhiều đại lý hay người bán kem cũng chẳng mất công tìm hiểu xem cơ sở sản xuất kem có đảm bảo hay không. Trong khi đó, không ít người sản xuất đã vì lợi nhuận mà nhắm mắt nhập nguyên liệu kém chất lượng về làm, bày ra đủ chiêu trò, mánh khóe để thu lời cao nhất”. Chính vì hiện trạng này, cho nên ngay khi muốn ăn kem, bạn hãy cân nhắc chọn kem có thương hiệu, xuất xứ rõ ràng và nơi bán có cách bảo quản tốt.
Nên tìm hiểu những nơi uy tín và nguyên liệu rõ nguồn gốc đề chế biến kem tại nhà.
Một vài thương hiệu kem trong nước đang có mặt trên thị trường mà bạn có thể cân nhắc chọn lựa như kem của Kinh Đô, Vinamilk… hoặc kem nhập khẩu như Swensen’s, MOF, Baskin Robbins, Haagen –Dazs… đang có bán ở các cửa hàng, siêu thị. Thậm chí, hiện rất nhiều người tự làm kem tại nhà, bạn cũng có thể chọn mua sản phẩm làm kem ở những địa chỉ uy tín để chế biến cho gia đình, đồng thời bạn nên hướng dẫn con trẻ cách chọn kem an toàn cho sức khỏe.
Nhận biết kem “bẩn”
• Không quá khó để nhận biết kem bẩn, kém chất lượng trên thị trường, bạn có thể căn cứ vào một số dấu hiệu sau: Kem không có nhãn mác rõ ràng, kem kém chất lượng do lượng bột quá nhiều nên khi ăn sẽ tạo một lớp bột bám trên lưỡi. Bề mặt kem hay bị nhớt. Ăn xong, bạn rất khát nước do kem chứa nhiều đường hóa học. Ngược lại, kem có chất lượng tốt luôn có vị béo của bơ sữa và ngọt vừa phải của đường kính. Khi ăn, bạn thường cảm nhận kem mịn, không bị lạo xạo bởi bột bám trên lưỡi và không có cảm giác khát nước sau khi ăn kem.
• TS. Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội) khuyến cáo: “Tốt nhất người dân nên thận trọng với các đồ ăn thức uống ngoài đường, đặc biệt là trong thời tiết mùa hè oi bức, vi khuẩn dễ dàng sinh sôi phát triển”. Ông kiến nghị: Dù kem thành phẩm giá rẻ hay đắt, cơ quan chức năng cũng cần kiểm soát chặt chẽ vấn đề an toàn thực phẩm. Cơ sở sản xuất chui hoặc không đúng với đăng ký kinh doanh cần bị xử lý nghiêm.
Mục Câu chuyện & Con người / Tiếp Thị Gia Đình
